谷
雨
今日谷雨，这是春天的最终一个节气。谷雨有”雨生百谷“之意，谷雨时节，降水增多，气温上升，农作物长势杰出，预示一年的好收成。今日黄昏，北京下了一场春雨，雨后彩虹格外美丽。
民间有“谷雨百鱼上岸”“骑着谷雨上网场”之说。因谷雨时节海水回暖，鱼类洄游，我国东部渔业区域多在此刻开海捕鱼。渔民们在这天举办“祭海”活动，请求一年四季惊涛骇浪、渔获丰盈。
今日，咱们介绍2组鱼肴，经过江南大厨奇妙的一鱼多做，感触水中鲜物的甘旨。
千岛湖鲜暖三月
菜品供给/千岛湖鱼味馆（北京店）
策划/朱永松
制造/吴平和
采访/褚宏辚
拍摄/张洋
春江水暖，一年美味敞开。千岛湖鱼味馆于1980年始创于杭州，北京店立足于杭州千岛湖的优质水产资源，以千岛湖有机鱼为特征食材，结合传统徽菜、杭帮菜的烹饪技法，精心打造出红烧千岛湖有机鱼头、秀水砂锅鱼头、石锅臭鳜鱼、铁板毛豆腐、蒜香鱼中骨等新安江流域特征菜品。其间，“千岛全鱼宴”被我国烹饪协会认定为“我国名宴”。这组由品牌餐饮总监吴平和主办的菜品，既有前面提及的招牌菜，也有地域风味浓郁的乡土菜肴，鲜美浑厚，暖意融融。
01
千岛湖鱼头汤
质料
千岛湖有机鳙鱼头2500克，泉流豆腐块250克，泡发枸杞5克，香菜50克，姜片30克，猪油50克，高度白酒100克，盐8克，白糖2克，白胡椒粉1克。
制法
将鱼头天然冻结，洗净后沥干，鱼脸肉厚处改十字刀，从反面骨头处砍三刀（刀距约2厘米）；
锅置火上，入食用油、猪油烧化，下鱼头、姜片煎至双面微黄，烹白酒，入4000克沸水，大火烧开后煮5分钟，撇去浮沫；
将鱼头和汤同入砂锅中，小火炖30分钟，入豆腐块，转中火炖10分钟，加盐、白糖、白胡椒粉调味，装点香菜、枸杞即可。
点评
餐厅的招牌菜品，选用千岛湖鳙鱼头，鱼头肉质肥美，胶质丰厚，汤汁浓香浑厚，合适各类人群食用。
02
蒜蓉鱼中骨
质料
千岛湖鱼中骨500克，龙口粉丝150克，红椒末5克，葱花10克，蒜蓉250克，盐、白糖、白胡椒粉各适量，蒸鱼豉油50克，豆油500克（实耗100克）。
制法
将鱼中骨洗净，改刀，加盐、白胡椒粉腌至入味待用；
将蒜蓉洗去蒜汁，挤干水分待用；
锅入大豆油烧至五成热，下150克蒜蓉炸至金黄，沥油，与剩下蒜蓉拌和均匀，加盐、白糖调成金银蒜蓉；
将粉丝泡发好，铺在盘底，码鱼中骨，铺上金银蒜蓉，入蒸箱蒸3.5分钟，淋蒸鱼豉油，撒葱花、红椒末、白胡椒粉，淋明油即可。
点评
蒜香味浓，鱼肉细嫩。
淮扬春之歌
菜品供给/扬州7吃8吧阳光餐厅
制造/叶明骏
采访/孙阳
拍摄/张卓君
扬州7吃8吧阳光餐厅这组专题好菜既有清新春菜唤醒味蕾，也有经典淮扬菜的演绎传承。在物产丰厚的扬州，吃“春”是当地人一种本真的生活方式。淮扬菜中有许多菜式十分重视技法和食材调配，一是以刀工、烹饪技巧呈现出精巧之感，二是让不同特性的食材为菜肴增加丰厚的香气和滋味层次。如珍珠鱼圆烩鱼头，充沛的发挥了淮扬菜制造精密的特色，鲢鱼拆去鱼头骨而形不散，整一个完好的进程不只检测大厨的耐性，还表现了其详尽的方法。
01
珍珠鱼圆烩鱼头
质料
花鲢鱼头，珍珠鱼圆，鲜笋块，香菜芽，京葱，蒜子，生姜，盐，料酒，胡椒粉，鸡粉。
制法
将鱼头治净，鱼脸肉加京葱、生姜、蒜子、料酒蒸熟，鱼骨熬成汤备用；
锅置火上，入鱼骨汤，下珍珠鱼圆、鱼脸肉、鲜笋块，加盐、胡椒粉、鸡粉调味，烩熟，出锅码盘，装点香菜芽即可。
点评
此菜在拆烩鱼头的基础上加入了用鱼身肉制成的鱼圆，“一鱼两吃”，黏韧、柔滑、新鲜等多重口感融合，更凸显功夫。
02
菜薹烧鮰鱼
质料
鮰鱼，菜薹，葱，姜，蒜，猪油，盐，白糖，料酒，胡椒粉，鸡粉。
制法
将菜薹择净，改刀切段备用；
将鮰鱼宰杀，去鳞、内脏，略烫洗净，剁成块，漂洗备用；
锅入猪油烧热，入葱、姜、蒜煸香，下鱼块，加清水、料酒、胡椒粉，大火烧至八老练，加盐、白糖、鸡粉调味，入煸炒好的菜薹，收汁后装盘即可。
制造要害
菜薹的炒制与鮰鱼烧至八老练的时刻同步，保证菜薹脆嫩的口感。
点评
春季的菜薹幽香，调配鮰鱼，鱼肉将其淡淡的美味烘托得更加出挑。
