每天更新一篇
扩大你的知识库
晨安.语录
2020.04.02
人在身处窘境时，适应环境的才能真实惊人。人可以忍耐不幸，也可以打败不幸，因为人有着惊人的潜力，只需立志发挥它，就一定能渡过难关。
“意境菜” 坚持将立足点放在夸姣的滋味上，好吃的一同，如虎添翼地在颜色的调配、留白的摆盘、食材的组合等等下功夫。
意境菜要害
▼
◆◆ ◆
滋味
好滋味是一道菜的魂灵，千变万化不能忘掉这个底子。意境菜包容了中餐各种地方颜色的照料，虽然滋味多样，可在底子上从未脱离传统照料与烹饪的根本，不管粤菜、川菜、淮扬菜以及鲁菜，都依旧是本来面目。
◆◆ ◆
颜色
与四季的改变颜色相照应，菜品摆盘中亦融入了大天然的现象，在传统书画中罗致构思，如江雪小排、山水风光的蘑菇沙拉等。在一道菜品中，经过不同食材颜色的调配，在确保好滋味的一同，亦能让人在视觉上有美的享用，如春夏花园的凉菜拼盘等。
◆◆ ◆
新鲜
不时不食，是传统饮食给咱们的好习惯，充沛的使用时令地道的食材，再以合宜的照料技巧为构思引申，使食材的特色得以充沛表现的一同，亦能让人感受到天然的气味和时节改变带来的高兴。
◆◆ ◆
留白
作为意境菜摆盘的最大特色，盘中留白可以让菜品的要点愈加杰出，经过空间疏密的组织，留给门客幻想的空间。
◆◆ ◆
菜品
吉利安全
食材：淡奶油15克，牛奶30克，柠檬汁1克，炼乳5克
调料：白糖3克，橙汁100克，鱼胶片15克
做法：
1．把牛奶、淡奶油与白糖放入锅中以小火烧开，然后参加柠檬汁，拌和。
2. 参加炼乳，倒入纱布过滤，摊凉。
3. 把2搓成金橘状的小丸子，摊凉。
4. 鱼胶片与橙汁放入锅中加热。
5. 把3重复浸入4中，摊凉凝结后即可。
特色：新鲜微酸的外皮与奶香结合，充满了喜庆的滋味。
构思：把中餐奶卷从头创造，以心爱金橘的造型呈现，使每一口都是惊喜。
普宁豆瓣煎海参肠
食材：鲜海参肠150克
调料：普宁豆瓣100克，葱油20克，干葱15克，香菜末5克，高汤50克，白胡椒粉1克，白砂糖3克，香油5克，海盐2克。
做法:
1、先将调料拌匀调成普宁汁备用。
2、海参肠洗净然后用扒板煎至金黄色，上盘。
3、最终淋上调好的普宁汁即可。
特色:爽脆弹牙，调配普宁豆酱，刚好使海洋的风味爆发而出。
构思:把海参肠快速爆炒，再以普宁豆酱勾出海参肠傍边特别的美味。在摆盘上侧重表现夏日的清凉感。
杏仁豆腐红豆沙
食材：杏仁250克，红小豆200克
调料：杏仁霜200克，牛奶2000克，琼脂40克，砂糖700克
做法：
1、杏仁用水泡隔夜，放入拌和机中打成杏仁浆。
2、将杏仁浆与牛奶、600克砂糖以及杏仁霜放入锅中烧开，再参加琼脂搅匀直至溶化。
3、把“2”倒入盘中，放入冰箱冷藏，直至凝结备用。
4、红小豆蒸2小时过篦子，加砂糖制成豆沙。
5、把杏仁冻取出，然后放上豆沙。
6、最终将“5”卷成卷上盘即可。
特色：豆沙的甜与杏仁的清凉，两者碰撞成一股新鲜的滋味。
构思：将本来块状的杏仁豆腐变成卷，使其多了更高的可塑性，成为一道精美的点心小品。
春笋鹅肝
食材：春笋100克，肥肝100克，小嫩豆20克
调料：淀粉20克，盐2克，白糖25克，黄酒15克，高汤200克，色拉油400克
做法：
1、春笋切滚刀块，与高汤一同放入锅中，以小火煨制入味，备用。
2、肥肝切块，拍上淀粉，然后与“1”一同放入油锅中炸至金黄色。
3、锅中留下底油，放入盐、白糖和黄酒炒化，然后参加“2”翻炒均匀，与汆熟的小嫩豆一同上盘即可。
特色：鹅肝肥美、春笋爽脆，香浓惹味。
构思：干烧四宝从头创造，在坚持传统风味之余，以鹅肝制造使全体滋味愈加浓郁。
溜鸡脯
食材：鸡胸肉200克，小嫩豆30克
调料：盐5克，白砂糖1克，生粉50克，纯净水80克
做法：
1、先用刀将鸡胸肉的筋膜除掉，放入拌和机中加水打碎。
2、把打碎的鸡胸肉过篦子，加盐和生粉拌和均匀做成鸡蓉备用。
3、把“2”放入挤袋，以最小的针孔渐渐滴入60摄氏度的油中定型，沥干油。
4、小嫩豆则用沸水汆熟备用。
5、起锅放入少数底油，放入“3”和小嫩豆溜炒，最终以盐和白砂糖调味即可。
特色:小嫩豆香脆香甜，就如豆中的鱼子酱，鸡脯则绵滑新鲜，如肉中的豆腐，两者结合的滋味天然显而易见。
构思:将淮扬菜的溜鸡脯从头创造，调配春天的小嫩豆，以青绿为主调，充份表现了春天的“嫩”。
春光蘑菇黑鱼子沙拉
食材：甘蓝苗150克，白玉菇250克，鱼子酱75克
调料：洋葱末20克，鲜酱油2克，盐1克，橄榄油5克
做法：
1、先将白玉菇头用小刀切下，汆水后浸入冰水镇凉，沥干备用。
2、把白玉菇头与调料拌匀后腌制20分钟入味。
3、最终将鱼子酱与白玉菇放在甘蓝苗上即可。
特色：滋味鲜美，微酸的蘑菇与油润鲜香的鱼子酱合在一同，正是相辅相成。
构思：将山、海、天的意境通通放在盘中，未尝滋味都现已被那股气氛所招引。
菜品赏析
END
