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全
酱
香
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酒
知
识
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酱
香
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化
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点
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香
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艺
（一）酱香型白酒的来源
据现有史料查验，酱香型白酒的来源能够追溯至西汉武帝时期，其时俗称“枸酱香型白酒”。《史记 西南夷列传》中记载，公元前135年，汉武帝刘彻青鸟使唐蒙出使南越，于南越王宴间尝到了西部产的枸酱香型白酒，共同的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特别绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。
到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，因为枸酱香型白酒的原因，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。
清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句，都证明了早在汉朝曾经，仁怀已盛产美酒。
（二）酱香型白酒的产地
茅台镇
酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源源不绝，被誉为“我国榜首酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其共同的小气候及地质结构：年均匀气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，均匀海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰厚的微量元素和微生物群，这一切造就了一个奇特的美酒之域。
赤水河
茅台镇酿酒取源赤水河，河水甜美可口，由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的咏句。
（三）酱香型白酒的质料
茅台镇酿酒质料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、丰满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多次序翻烤，可保存其最佳营养价值。模糊老酱香选用茅台镇一品高粱，皮厚质优，富含2%－2.5%的单宁，经古法酿制发酵，构成特别的芳香化合物和多酚类物质，酿出地道酱香美酒。
（四）酱香型白酒的工艺
历经数百年的传承与开展，茅台镇酿酒构成了季节性出产、高温酿制、常年储藏的共同工艺。茅台镇酱香酒谨遵古法，以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为柱石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气。尔后酒浆再按次序、酒精浓度、典型体、出产日期的不同进行分类，装入酒坛常年储藏，在绵长而奥秘的生物反响过程中，各种有利的微生物尽数罗置于酒中，变成地道老酱香。
（五）酱香型白酒的分类
酱香型白酒按其出产的根本工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大品种，从质量上讲，这四大品种的酱香型白酒顺次下降。
1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常说的“正宗的酱香型白酒”，严厉依照传统的茅台酒工艺进行出产，出产周期长达十个月，出酒率低，质量最好；其魂灵是“回沙”工艺，便是将质料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并通过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够破坏，破碎率小于等于20%。
2、碎沙酒：即用破坏的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”出产周期短，出酒率较高，质量一般。其不需要严厉的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
3、翻沙酒：用捆沙酒最终第九次蒸煮后丢掉的酒糟再参加一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其出产周期短，出酒率高，质量较次。
4、窜香酒：用捆沙酒最终第九次蒸煮后丢掉的酒糟参加食用酒精蒸馏后的产品，产质量量差，本钱低价。市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒，根本都是这类产品。
（六）酱香型白酒三大保健特性
不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易蒸发物质天然蒸发掉得多，并且酱香型白酒需通过三年以上的储存，储存丢失高达2%以上，易蒸发物质再次被蒸发掉了很大一部分，因而酒体中保存的易蒸发物质少，天然对人体的影响少，有利于健康。
酸度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，并且首要以乙酸和乳酸为主。依据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和释教也很注重酸的摄生功用。
酚类化合物多——酱香型白酒的酚类化合物多。近年来，渐渐的变多的顾客趋向于挑选干红葡萄酒，原因首要在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于防备心血管疾病。酱香型白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
（七）酱香型白酒的特色
香气——酱香型白酒香气的组成成分极为杂乱，至今没有有结论，但现在的观念普遍认为，酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酒体——酱香型白酒酱香杰出，幽雅详尽，酒体浑厚，回味悠长，空杯留香；色彩明澈通明，并会跟着寄存时刻的增加而呈微黄色。
