红油的做法有许多，出来的作用也不一样，且红油也不是川菜独有。下面给咱们介绍数款红油的配方及制造。
一、香辣红油
香辣红油是以干辣椒为质料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形状，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为质料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制造运用。
流程：干辣椒洗刷无潮霉味烘焙制片状植物油加热炼制冷却浸渍加热冷却过滤制品。
质料：
干辣椒10公斤，植物油30公斤。
制造方法：
1、选用含水量在12%以下的赤色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变;
2、新鲜植物油入锅中，旺火使油欢腾熬炼，蒸发其不良气味，停火待油温天然冷却至四成到五成油温即可;
3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;
4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，参加浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特征：
油质鲜红，弄清通明，香辣味浓。
提示：
油温康复室温之后参加的辣椒可静置一段时刻，再进行弄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
二、麻辣红油
麻辣红油是以干辣椒、花椒为质料，经加工将其破坏呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为质料加工各类食物，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味运用。
流程：干辣椒洗刷无潮霉味花椒温水浸泡至软制粗粒状植物油加热炼制冷却浸渍加热冷却过滤制品。
质料：
干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。
制造方法：
1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒;
2、植物油入锅，炼制待蒸发尽不良气味，停火待油温天然冷却至四成到五成油温即可;
3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，参加花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时;
4、将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：
花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后参加，避免油温过高削减花椒的香麻成分。
三、鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为质料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再参加热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为质料加工各类食物，适用于鲜辣或咸辣菜肴的弥补。
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净制茸植物油加热炼制冷却小火炒脱水参加预留热油加热浸渍冷却过滤制品。
质料：
鲜小米椒1公斤，鲜二荆条1公斤，植物油10公斤，老姜粒1公斤。
制造方法：
1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸;
2、植物油炼制并冷却至四成到五成油温，取50%的植物油入锅参加鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香，参加另50%的温油，加热搅至彻底调合停火浸渍1～2小时即可。
特征：
油质红亮，鲜辣幽香。
提示：
炒鲜椒茸须将其彻底脱水酥散，第2次参加另50%的油温应略高，运用油温浸渍作用更佳。
四、五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香质料颗粒为质料，加水蒸馏，并经过油水别离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
流程：炼制植物油制红油冷却至五成温五香料颗粒加水蒸馏油水别离五香精油调入红油制品。
质料：
朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香叶1公斤。
制造方法：
1、将五香质料破坏成较小颗粒状，但不宜过细成末;
2、将五香粒中参加4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，避免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，形成质料部分过热，发生炭化，发生异味;
3、将蒸馏所得五香精油，按1：50的份额与红油调合，即得五香红油。
特征：
五香红油呈棕赤色，具有浓郁香气。
提示：
五香质料蒸馏时刻不行过长，不然形成低沸点的香料成分丢失过大。如在具体操作中，本钱不宜把握操控或无蒸留设备的时分，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的份额调合即可。
五、泡椒红油
泡椒红油是以色红丰满的当年泡制的二荆条或朝天辣为质料，经制茸放入植物油中，中火炒加热超卓出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
流程：炼制植物油冷却参加泡椒茸加热炒浸渍制品。
质料：
泡椒茸10公斤，植物油50公斤。
制造方法：
1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用;
2、将泡椒脱水入绞磨机制茸待用;
3、加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动，待炒脱水至油质深赤色，停火;
4、将渣料铲除过滤，静置4～6天即可。
特征：
色泽深红，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料须彻底铲除洁净，油质应深红微明，无水溶汁。
六、豆瓣红油
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手艺剁细或绞磨机制茸为质料，经参加植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特征冷菜的拌制调味运用。
流程：炼制植物油冷却参加豆瓣酱茸加热炒浸渍制品。
质料：
咸辣豆瓣酱茸10公斤，植物油50公斤。
制造方法：
1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;
2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，超卓出香;
3、将豆瓣渣料铲除过滤，静置4～6天即可。
特征：
油质深红，酱酯香浓。
提示：
豆瓣酱入锅植物油温须坚持为室温，缓慢加热，出香超卓，提取后的豆瓣酥茸，可另作质料运用。
七、混合红油
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以处理质料实质缺乏的油润香浓的烹调处理。
流程：炼制动植物油冷却参加豆瓣酱茸加热炒参加辣椒粉浸渍过滤制品。
质料：
咸辣豆瓣酱茸8公斤，辣椒粉2公斤，化猪板油15公斤，植物油35公斤。
制造方法：
1、动植物油别离炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;
2、参加豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香超卓，再参加辣椒粉浸渍;
3、将豆瓣酱酥料铲除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
特征：
酱酯香浓，油润饰红。
提示：
夏日动物油脂参加量须小于冬天15%。
八、火锅红油
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为质料，经浸泡、蒸煮至软，运用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，参加咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特征火锅的炒料或调兑味碟运用。
流程：炼制植物油冷却参加糍粑辣椒茸咸辣豆瓣酱加热炒浸渍过滤制品。
质料：
糍粑辣椒茸10公斤，咸辣豆瓣酱3公斤，植物油50公斤。
制造方法：
1、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;
2、参加糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍;
3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特征：
鲜辣纯粹，红亮通明。
提示：
炒火候不宜过大，避免糍粑辣椒煳锅发生异味
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