爆竹鸡
这是用两种竹笋——筒笋与玉兰片，与鸡块、木耳、魔芋和芹菜节在锅里爆炒成菜的。
制造：
1、把宰杀治净的仔土鸡斩成小块，另把筒笋和魔芋切成条，与木耳、玉兰片别离投沸水锅里汆一水后，捞出。
2、净锅上火放油，烧至五成热时，先倒入鸡块爆香，参加花椒和豆瓣酱一同炒香后，倒入筒笋、魔芋、玉兰片和木耳，边炒边放盐、白糖、酱油和味精，炒入味后才撒入芹菜节，稍炒便可起锅装盘。
盆盆鸡
这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔鸡剁成小块，纳碗再加姜葱、盐和料酒码味，另把灰菜切成片。
2.净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。
3.锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。
脆皮鸡
质料：仔鸡1只(重约1500克)。
调料：
饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制造：
1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制造要害：
1、卤鸡时必定不要用中火或大火，有必要选用小火，这样才能够确保鸡肉外皮完好、入味足够。
2、鸡外表抹调好的浆后必定要晒干再进行炸制。
麻辣凤爪皮
气候转热，不管是正餐仍是宵夜，凤爪都是很受欢迎的，所以应季推菜，餐厅生意才会好。麻辣凤爪皮是依据街头的麻辣鸡爪改进而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让很多挑剔的食客都连连称誉。
初加工：
1、小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。
2、选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，参加葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。
熟处理：
拌盆内参加去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。
制造要害：
1、选用当天商场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火肯定不能够大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一瞬间入味，做出的鸡脚不只嫩，并且滋味足。
2、鸡脚煮至刚熟即可，否则欠好去骨且质地不脆。
3、鸡脚煮熟后要当即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相漂亮，口感也愈加有弹性。
4、留意调拌时动作要轻柔，避免损坏鸡脚全体形状。
手撕盐焗鸡
质料：
2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少量。
做法：
1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。
2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心肠把鸡皮撕下来（要尽量坚持鸡皮完好），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。
3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最终把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。
原味烤鸡
特色：本项技能包含质料鸡的挑选、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，制品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。
配方（以25-30只鸡计）
腌料（按50千克腌制液计）：
生姜100克，葱150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食盐8.5千克。
制造：
将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，欢腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。
腹腔涂料：
香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。
腹腔填料：
每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。
皮料：
浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的制品烤鸡表皮涂上香油。
制造办法：
1）质料挑选：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。
3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时刻依据鸡的巨细、气温的凹凸而定，一般腌制时刻在40--60分钟。腌好后捞出控干。
（注：不同腌制浓度对制品烤鸡的滋味、气味和质地三大目标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外浸透，肉质相应老些，一同由于肌纤维的缩短，蛋白质发作聚合缩短，然后影响了芳香物质的蒸发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。别的，高浓度盐液浸透性强，因此短时刻即可到达腌制造用。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为抱负，且咸度适中，色、香、味齐全）。
4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，刺进腹腔内涂改均匀内壁。
5）腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。
6）浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晒干待烤。
7）烤制：一般运用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同标准的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀到达赤色时当即出炉。
8）出炉：出炉后趁热在鸡皮外表涂上一层香油，使皮愈加红艳发亮，擦好香油后即为制品烤鸡。
砂锅酸菜鸡
质料：
带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子弹头辣椒各少量。
调料：
盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白汤650克，香料水100克。
制造：
1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。
2、酸菜提早焯水，去除部份咸酸味，捞出控干备用。
3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉，倒入白汤、香料水，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋即可上桌。
香料水：
10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，一切香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火持续煮约20分钟，过滤即成。
私房盐水鸡
私房秘招
此菜风味共同、色泽通明、皮爽肉嫩、香味纯粹，让人耐人寻味。要做到如此作用，在原资料上必定要花功夫，鸡的质料很重要，选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都能够，但有必要是走地鸡，不选用饲料喂食的那种肉食鸡；别的，鸡重（毛重）必定要控制在1250克-1400克，成长日期要够130天以上，最好是刚开始下蛋的鸡，这样的鸡吃起来肉嫩，没有渣。
质料
三黄鸡1300克，清水5千克。
调料
克己腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克拌和在一同即可），盐300克。
制造
1.光鸡洗净沥干水，用克己腌料涂改在光鸡全身，腌足两小时。
2.将盐放入冷开水中，调成盐水。
3.开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再从头把鸡放入水中浸煮25分钟，调查鸡大腿肉缩短的状况，缩短离骨为全熟，正常的状况下鸡浸煮至9.5老练时，要马上捞起，再马上投入盐开水中浸泡，使鸡肉缩短，坚持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。
铁锅甘旨酱鸡杂
甘旨鲜香，口味浓郁。
资料：
质料：
鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。
调料：
甘旨酱200克，清汤50克，色拉油1千克。
制造办法：
（１）将鸡杂汆水后捞出控清水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
（２）铁锅洗净，下入甘旨酱、清汤后，下入鸡杂。
（３）铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
甘旨酱成批制法（以50份为单位）：
海鲜酱1千克，沙茶酱500克，桂林辣椒酱1千克，白糖500克，洋葱300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，红辣油20克。
炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
风干鸡
质料扫盲：
和田黑鸡是新疆和田区域优秀肉蛋兼用型当地品种，又称为“尼雅黑鸡”，是国家农产品地舆标志维护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且寻食力强，喜爱在树上休息，能习惯高原冰冷、沙漠盛暑等极点气候，肉嫩细腻、鲜甘旨香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一共同的当地品种已有两千多年的饲养前史，并且当地居民仍然沿袭传统散养办法，让它持续在天然环境中成长，成为昆仑山下自在的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的饲养基地，进价约100元/只。
提早预制：
1、选用昆仑尼雅黑鸡50只（每只重约800克），将其从胸脯处剖开按平，参加老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克，浸泡鸡死后腌渍3小时。
2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
走菜流程：
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒替代）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。
2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。
技能要害：
黑鸡风干的时刻应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，避免口感过硬或无嚼劲。
干了鸡
质料
广州清远鸡850克，鲜淮山150克，干桂圆50克。
调料
盐火局粉15克，沙姜粉、盐、味精各10克，鸡油100克，博禧楼秘制鸡料150克。
制造
1、将广东清远鸡宰杀清洗洁净，用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀，腌制4小时。
2、将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟，把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟，然后提起来，这样重复3到4次使鸡皮定型。
3、把鲜淮山放入沙锅内，放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料，放入蒸柜蒸制2小时，再放到煲仔炉内烧制10分钟，收干汤汁。
4、用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。
博禧楼秘制鸡料
沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克，枸杞子2克，以上药材磨成粉。
特色
色泽金黄，香味四溢，肉质滑嫩，回味悠长。
立异绝技
这是道典型的非传统湘菜，打破了无国界和无门户菜品。运用多种烹饪技法，吸收众家之长，又有自己的元素。真实做到非传统湘菜，十分滋味。是本店的镇店菜肴。
园珠草性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。
川蜀花椒鸡
质料：
清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少量。
调料：
盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。
制造：
1、锅里掺鲜汤，放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，别的参加盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里渐渐浸熟，捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁，最终把剩下的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便成。
吉利鸡腿卷
质料鸡大腿，松花京彩
调料黄酒，花椒盐，香料
制造办法
将鸡大腿流水冻结拆骨用葱姜黄酒，花椒盐，少量香料腌制8小时，将松花京彩卷在鸡腿顶用锡纸卷紧入蒸箱蒸熟，改刀装盘即可。
搓椒土鸡
搓椒土鸡是近年来绵阳区域比较盛行的一道菜，据说是当地大厨从云南引入做法后改进而来。它既是一道凉菜，又能够看作是一道热菜，由于这是把煮熟的土鸡先斩块，然后再加调辅料凉拌，包含撒入很多搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最终浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁，一同蒜香厚重，辣中带麻，麻里含香，凸显出一股江湖菜的气味。
这儿所说的搓椒，在有的当地又名煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不光能够调制蘸水，还可拿来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟，或者是直接用于拌凉菜。
质料：
煮熟的土鸡半只，洋葱丝100克，搓椒50克，蒜末50克，葱花30克，白芝麻10克，姜末少量。
调料：
盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量，煳辣椒油100毫升。
制造：
1、把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条（图1）。
2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一同拌匀（图2、图3）。
3、取洋葱丝另纳盆，加少量的盐拌味后，放盘里垫底，比及放上鸡肉条，再顺次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻（图4、图5）。
4、净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌（图6、7）。
阐明：
1、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的质料，故而带来了一股复合香气。
2、花椒油和红油不行多放，以口味略显麻辣即可。
3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油参半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最终滤渣取油而得到。
生焖烧椒鸡
质料：仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少量。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。
制造：
1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出剩余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一同炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一瞬间即可起锅装盘。
形象彩色鸡
此菜用煸炒的办法将土鸡炒熟，并参加了不少子姜片，成菜鸡肉香味更浓，肉质进口更具弹性，子姜片与土鸡同食别具一番风味。
先把散养土鸡治净，去大骨后斩成条。另把青二荆条辣椒、小米椒和甜椒别离切成条，蒜苗切成段，子姜切成片，均待用。
锅内放菜油烧至五成热，下入土鸡条煸炒至断生，再参加豆瓣酱、泡辣椒末、青花椒和醪糟一同炒至土鸡肉熟且入味时，放青辣椒条、小米椒条、甜椒条、蒜苗段和子姜片翻炒，加少量盐和味精调好味，最终淋适量藤椒油即可装盘。
外婆蹄花鸡
餐馆里卖的蹄花汤，一般都会加雪豆一同炖，两者般配，才称得上是荤素调配、养分均衡。不过，我这儿要推介的外婆蹄花汤，则参加了土鸡块和蛋皮丝同炖，这天然也丰厚了蹄花汤的口感与内在。
制造时，先把蹄花块与土鸡块一同下锅汆水，然后捞入砂煲中，掺入清水并加姜块和葱节，待大火烧开后，改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白，才把泡涨了的雪豆加进去，炖至雪豆粉面时，加少量的盐和味精，起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内，最终撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花时刻用心吊出来的。此菜尽管制法简略，但炖制时火候必定要掌控好。
