“
家用卤20个兔头，20斤卤水
八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮20克，甘草10克，香果10克，当归15克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒100克（依据口味增减），辣椒100克（依据口味增减）盐100克，鸡精80克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克
卤水制造：
水25斤（熬汤后20斤），猪腿骨5斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，参加生姜100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉一切的肉渣。原汤倒入锅中，参加盐140克，鸡精80克，糖色60克，下入香料包熬30分钟，卤水即制造完结。
辣卤底料制造：
辣卤底料：（辣卤底料炒好后，能够正常的运用1个月，）
五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克
辣卤底料制造：
1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，
2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。
3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分
4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，坚持小火，将糍粑辣椒水分炒干
5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，
6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，拌和均匀，参加冰糖，关火备用。
7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时分，除了参加惯例的卤料，每次再依据菜品的多少，参加炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的能够按份额扩大加倍制造。
9：依据个人口味，在卤水中参加炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒
10：炒过的底料和油，有特别的香味和辣味，避免了直接加辣椒形成的只辣不香的问题，一同，也将五香卤味和辣卤之间的味型彻底的区分隔，吃出不一样的卤味口感。
麻辣兔头制造：
1：兔头先用凉水漂1小时，漂净血水
2：漂净血水的兔头冷水下锅，参加50克白酒、姜片进行焯水、去腥
3：焯水后的兔头捞出锅，凉水清洗洁净外表血沫待用
4：卤水烧开，参加辣卤底料200克、辣卤油800克、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一同熬出香味，（喜爱麻辣味重的朋友，能够参加干辣椒、花椒用量）
5：下入兔头，大火烧开，小火卤制40分钟左右，关火浸泡1小时即可。
