鲜果香烤元贝
制造：校斌
选用个大味鲜的虾夷扇贝，结合西餐的做法，将其裹粉炸酥后加沙拉酱、生果粒烤香，宜菜宜点、外酥里嫩、鲜香微甜、很受欢迎。
提早预制：
1、鲜活长岛虾夷扇贝洗净后去壳取肉，顶端打十字花刀，加盐、味精、胡椒粉、白兰地、芥末膏各少量抓拌均匀。
2、贝柱拍上生粉，裹匀蛋黄液；不粘锅内倒入少量橄榄油，下贝柱煎至双面微黄，出锅后均匀地摆入锡纸烤盘。
3、沙拉酱300克、炼乳55克、青芥辣10克调匀装入裱花袋，挤在煎好的贝柱上，顶端放少量生果粒（红心火龙果丁20克、橙子肉丁20克、柠檬肉丁10克混匀）。
4、烤箱调至上火220℃、下火150℃，放入扇柱烤5分钟至色彩金黄，外酥里嫩。
走菜流程：
取烤好的扇柱8个如图摆盘，稍加装点即可走菜。
制造图示：
1、贝柱加盐、味精等抓拌均匀。
2、将煎好的贝柱放在锡纸烤盘中。
3、在贝柱上裱花。
4、再放少量生果粒。
虾夷扇贝：
多产自山东半岛，是扇贝中体型较大者，校大厨选用的是每个重约125克的虾夷扇贝，进价45元/斤，肉质肥厚，口感细嫩，甘旨十足。
技能要害：
1、有必要选用鲜活的虾夷扇贝入菜，由于活扇贝体内水分较少，烤制后不易缩水变形。
2、烤制时刻要严控在5分钟，时刻过长会导致沙拉酱变硬。
鲜鱼凉面捞汁螺片
制造：校斌
此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀，入宽水中煮成鱼面，色彩碧绿、筋道味鲜；其次，调制捞汁时加了三种醋，陈醋提香，白醋出酸且能中和陈醋过深的色彩，苹果醋出果香和鲜甜味道，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。
调捞汁：
苹果醋300克、味达美海鲜捞汁160克、辣鲜露106克、白醋100克、陈醋100克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。
制造鲜鱼面：
1、巴沙鱼肉420克、鸡胸肉170克去掉筋膜，二者别离切成花生巨细的粒。
2、鱼粒、鸡肉粒一同放入照料机，分三次参加葱姜酒（姜末35克、葱末38克，加广东米酒100克浸泡10分钟，打捞出残余即成）搅打成泥状。
3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁，倒入打好的鱼泥中，添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲，再参加少量葱姜油（锅入色拉油10斤烧至五成热，下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜色彩变黄，打捞出残余即成）搅匀。
4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋，挤入温水锅中成鱼面，大火烧开至其老练、漂浮在水面上，捞出过凉即可。
走菜流程：
1、本地新鲜海螺去壳取肉，改抹刀片，下入烧至90℃的宽水中焯5秒，捞出敏捷放入冰水里过凉。
2、菠菜鱼面200克、螺片150克放入码斗，加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。
3、白盘中摆入雨花石，用密漏均匀漏入辣椒粉，将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中，放在雨花石上即可走菜。
制造图示：
1、海螺去壳取肉，改抹刀片。
2、将辣椒面均匀漏入雨花石上。
3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中。
技能要害：
1、螺片下入90℃宽水中焯5秒，捞出敏捷过凉，以坚持其脆嫩口感。
2、巴沙鱼腥味较重，加鸡胸肉能够遮异提鲜，但主张仍是不要运用其他肉类，不然会遮住巴沙鱼自身的甘旨。
3、葱姜水分三次参加，由于巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚，须不断加水稀释。
猫山王榴莲花胶鲍鱼（位上）
制造：杨志毅
榴莲素有“生果之王”的称赞，产自马来西亚的猫山王榴莲更是个中珍品。广州富盈酒家董事长杨志毅去当地旅行时，“邂逅”了这一甘旨，品味之后，瞬间觉得曾经吃过的榴莲都“弱爆了”！他随即将其引入店中，调配鲍鱼、花胶、竹节虾等制成了榴莲系列立异菜，一时刻招引了很多“榴莲粉”前来助威，销量也一路飙高。
质料：
鲍鱼1只，发好的花胶30克，意大利面30克。
调料：
榴莲汁100克，白糖5克，盐2克。
制造：
1、鲍鱼宰杀治净，外表打十字花刀；发好的花胶洗净改成小块。
2、锅入清水，加适量盐、白糖、鸡粉、鸡汁烧开，下入鲍鱼小火煮5分钟，关火捞出，再将花胶下入热水锅中浸泡1分钟，捞出沥干待用。
3、意大利面煮熟，沥干后摆入盘中垫底，装点汆熟的芦笋1根、炸至金黄的面包1片。
4、锅下榴莲汁烧至冒泡，下入鲍鱼、花胶，加盐、白糖调味。
5、翻匀后出锅装盘即成。
榴莲汁：
猫山王榴莲去皮取净肉，入拌和机打成泥，取出后与椰汁依照1∶1的份额混合入锅，熬开即成。此汁需提早熬制，当餐用完。
牛油果焗大虾
制造：林汉华
牛油果和大虾调配，烤出了一款金黄浓香的位上大虾，在商务宴请上极受欢迎。
制造流程：
1、将大虾头尾分隔，去掉身上的外壳，开背抽掉沙线，与头一同焯水。
2、牛油果一分为二，抠出核后在底部削一刀，便于摆盘。
3、将牛油果放在烤网上，送入韩式烤炉中以面火150℃烤6分钟，至熟透并起糊斑。
4、取出烤熟的牛油果，在“坑”内填入少量芝士沙拉酱，刺进虾头，摆上虾肉，虾身上再裱一层酱料，放入韩式烤炉以面火250℃烤3分钟，取出摆盘即可走菜。
鲜橙鸡柳
制造：盖永伟
这道菜是从网上撒播的“大学食堂神调配”描摹而来，盖大厨略展技艺，品相敏捷蹿升，并带有锅包肉和香菠咕噜肉的风味。
制造流程：
1、鸡腿肉400克斜刀片成大薄片，参加适量盐、味精、料酒腌制入味，拍匀淀粉后入六成热油浸炸至熟，捞出后升高油温，下鸡肉片复炸至外酥里嫩。
2、甜橙改成半圆形的薄片。
3、净锅参加半手勺鸡柳汁，烧开后勾薄芡，倒入鸡肉片、橙子片翻匀，出锅装盘即成。
鸡柳汁：
锅下劲霸牌浓缩橙汁300克、纯净水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火搅匀熬透，停火即成。
制造要害：
1、熬制鸡柳汁时刻不行太长，不然色彩发乌，酸甜味也会丢失。
2、最终翻炒时动作要轻一些，不然橙子片会碎掉。
梅子酱蒸钳鱼
制造：钟浩新
制造流程：
1. 钳鱼宰杀治净，砍掉鱼头、鱼尾，鱼身顶刀切成圆片，抹少量料酒、盐腌入底味，如图摆入盘中，呈孔雀开屏的形状。
2、取蒜蓉梅子酱50克拌入少量花生油，淋到钳鱼上，覆保鲜膜蒸7分钟，取出后撒葱花，激少量热油即可走菜。
蒜蓉梅子酱：
1. 腌酸梅去核儿，剁成粗末。
2. 锅下花生油60克烧热，参加蒜末100克大火爆香，至蒜末发白时倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均匀，添清水1000克稀释，撒青、红椒末各50克，调入蚝油、冰糖各50克、番茄酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开，小火熬出酸甜味，勾芡后停火即成。
制造要害：
钳鱼蒸制时刻不行太久，大约7分钟，不然肉质发柴，不行滑嫩。
酒酿荔枝
制造：陈丹
醪糟中参加红糖和桂花，削弱了酒味，变得更甜美，再将荔枝肉放入其间浸泡冷藏，成菜清凉微甜，透着丝丝酒香，丰满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒，非常甘旨。
制造流程：
1. 醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开。
2. 将煮好的醪糟盛入容器，放进适量去核鲜荔枝（其它时节可用荔枝罐头替代），入冰箱静置3小时。
走菜流程：
取泡好的荔枝10颗装入碗中，浇适量醪糟，撒少量干桂花，稍作装点即成。
百香果山药
制造：王庆成
山药调配百香果，酸甜爽口，非常合适女人顾客和年轻人的口味。
制造流程：
1、将山药去皮后放入开水中煮至九老练，捞进冰水中镇凉。
2、净锅内参加清水，放白糖和少量柠檬片烧开，晾凉后浸入山药备用。
3、新鲜百香果切开，将果肉、汁水掏入洁净容器内，边加蜂蜜边拌和，待果汁质地浓稠后即成百香果酱，入冰箱冷藏备用。
4、将浸入底味的山药改刀成片，取200克叠放在盘中，浇入调好的百香果酱50克，装盘装点即可走菜。
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