2019年，我出差到无锡七次，差不多每52天就会去一次，也便是说，每52天就会吃上无锡菜——每次吃都有一个杰出感触：甜。
无锡菜归于苏锡菜，是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。除此之外，“苏菜”还包含了南京菜、淮扬菜、徐海菜。
末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫殿的寻常早饭里就有好几道苏菜，比方淮扬菜“三鲜鸭子”、苏锡菜“樱桃肉山药”。听说，今天我国国宴仍然以苏菜为主，可见其烹调质料、技艺、口味的独到之处。
不过，溥仪毕竟是“东北人”，这么多菜里，未必吃得惯苏菜。
1945年，苏联赤军出动军队东北，日本败局已定，溥仪身为伪满洲国皇帝，仓皇出逃，被苏联赤军抓捕于奉天机场（坐落沈阳），又通过专列送往伯力（今天的哈巴洛夫斯克）。溥仪在火车上坐卧不安，直到列车员给我们端上了大米粥和咸鸭蛋，他才稍微吃得下饭，说这是“久违的家乡风味”。
溥仪《我的前半生》
直到八十年代末，一般东北人家的早饭仍然是大米粥、咸鸭蛋，或许还有一碗鸡蛋酱。这个习气至少证明了一个道理，苏菜的甜，连溥仪这个天天吃宫殿菜的人，也未必吃得“甘之如饴”。北方人吃“咸口”，表现得尤为显着。
作为一个东北人，我在无锡吃饭的时分，常常想到这个故事。
南甜北咸？
苏锡菜代表了苏菜里的苏南风味，除了盛行于姑苏、无锡，在常州、上海也十分干流。
其实苏锡菜并不百分之百都甜，只不过菜品中甜味的份额极高：比方酱排骨，老烧鱼，四喜面筋，松鼠鳜鱼，樱桃肉，响油鳝糊，红烧肉，卤汁豆腐干等经典菜肴，都是以糖调味，考究咸中带甜，甜出面，咸收口，鲜到位。总而言之，以甜吊鲜。
酱排骨
并且苏锡菜里的甜味菜品，还有一个明显的特色，只需加酱油的，就会加糖。“浓油赤酱”的说法也由此而来。假如外地人需求“避险”，能够选那些一看就知道没加酱油、色彩发白的菜——比方太湖白鱼之类。
当然，甜仍是遍及的。在无锡，饭馆里的炒青菜，按北方规范都是甜的。而在小笼包里，有时还会咬到一小块没有化开的糖。因而，吃着吃着，灵魂深处总会迸发出一个问题：为什么这么甜？太湖流域吃甜，究竟从何时开端的？
北宋沈括在《梦溪笔谈》里写，我国的口味散布“大略南人嗜咸，北人嗜甘”，和今天盛行的“南甜北咸，东辣西酸”彻底不同。证明苏锡菜并不是“自古以来”就甜。
印度进口
嗜食甜食，是人类的生物天性，简直一切人类从出生起就会表现出对甜味的激烈的爱好。而其他滋味往往要通过后天的培育——给一个小婴儿舔辣椒，他/她或许哭到暗无天日。
前期社会的人类，首要从蜂蜜中获取甜味物质。蜂蜜的甜度又高，还十分简单加工。
上古我国的蜂蜜很或许是“进口”的。上古汉语中，蜜读作mid，和印欧语言中蜜的词源很挨近，英语称蜜酒为mead，梵语为mádhu。
我国本乡也有糖——用大麦或米熬成的糖稀，叫“饴”。这种前史悠久的甜食，在20世纪90年代仍是儿童的首要零食之一：“高粱饴”。饴的甜度远比蜂蜜低，顶多稍带点甜味。关键是消耗粮食，本钱太高。关于我国人来说，绵长的前史就像一部饥饿史，用粮食来做糖，过分奢华。
相关于用粮食制作糖稀或收集蜂蜜，糖料作物的产糖效率高得多。一亩土地种甘蔗能够产出4至5吨甘蔗，榨出500公斤左右的糖，本钱远远低于一亩地种米或麦制的糖。
蔗糖
我国的蔗糖开始也要进口。甘蔗起源于印度次大陆，在我国始现于汉朝。汉朝的甘蔗吃法就两种，要么嚼食，要么榨汁。
唐代称蔗糖为“西极石密”“西国石密”，包含了“sacca”字根的音译，而sacca来自梵文sakara，佐证了蔗糖来自印度。敦煌残卷里有一段印度制糖术的纪录，说印度出产甘蔗，能够造出最上等的“煞割令”。“煞割令”便是sakara的音译。
印度的制糖术很兴旺：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，不断参加牛乳或石灰一起拌和，牛乳或石灰和糖浆中的杂志凝结成渣，本来褐色的糖浆色彩变淡。通过屡次的除杂工序，就能得到淡黄色的沙糖。
《唐书 西域传》中记载，唐太宗派人去摩揭陀（印度）学习熬糖法，古印度的蔗糖制糖术在唐代流入我国。我国几番改进出产技术，糖的质量很快超越西域和印度。
宋元时期，糖仍是需求从大食进口，并且价格不菲。宋代末年，国际榜首部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》呈现了，编著者王灼。我国那时现已有制糖工业。王灼还记载，黄庭坚收到糖霜礼物，激动得赋诗一首，“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖”。
王灼《糖霜谱》
沈括记载的也没错。他那个年代的北方人的确爱甜。宋代的开封人苏舜钦便是糖蟹的爱好者，说“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”。
口味掉转
糖意味着阶级和位置。无论是获取蜂蜜，仍是蔗糖，都需求雄厚的财力、额定的犁地支撑。所以，在宋代，只要富庶的首都开封才有居民留下了嗜甜的记载。文献中还说，北宋开封州桥夜市有很多甜品糖水贩卖，首都的平民百姓也可大饱口福。
两宋之交，华夏沦亡。大批华夏人南下，迁居到江南区域。这些华夏人把习气的“甜口”带到了江南，也令江南的出产力开展日新月异。很快，江南人就跟北方移民相同吃起了甜食，其间，受北方移民影响最大的太湖平原，口味更是“厚腻”了起来——苏锡菜从此甜得一发不可收拾。
北方阅历了长时间战乱，贫穷、饥馑不断，人口增长的条件下，吃糖就变得很奢华了。而食盐的出产不会占用犁地，菜里多加点盐也算一个不错的代替选项。
当然，北方的大城市仍是保留了一些吃甜的传统。比方元明清三代首都北京，一向都有甜食供给。像“稻香村”便是南味点心，创始人郭玉生是南京人，店肆其时叫“稻香村南货店”。糕点都是甜的，馅料多为枣泥，皮也是苏式糕点的甜酥皮。
稻香村
曩昔从北京回家，总少不了给家里人买一盒“组装版”稻香村，特别是年前，一定会排长队，我们都站在“方案经济年代”独有的货台窗口前，朝售货员比画：“您给我来三个金猪饼，对，再来三个山楂锅盔”……售货员会拿着在小天平上称重，密密实实地塞进盒子里。这时分后边的大爷还会支招，“那凤梨酥也好吃”。
北京还有冰糖葫芦。曩昔的糖葫芦一定要“冰”，冬季才卖，妙处就在于糖浆是冻脆了的。在东北也是如此，夏天没人吃糖葫芦。后来或许是为了吸引游人，前门一带夏天也有糖葫芦，可是粘腻得难以下口。当然一味寻求”冰“也有坏处，哈尔滨和我家的纬度差不多，猜测糖葫芦的口感也差不多，有一年冬季在中心大街买了根糖葫芦，成果一口下去，牙差点碎了。
话说回来，总结南北方的甜咸搬运进程，便是一句话——口味的偏好，其实便是消费才能的强弱。经济兴旺的区域/城市，吃甜就多。
美国前史学家彭慕兰预算，18世纪中期的我国，人均糖消费量在每年3.8-5.0磅，合2.89-3.80斤。糖的消费区域，会集在岭南、东南滨海、长江下游；而这三个区域的人均糖消费量为10.7磅，合8.13斤，是全国人均量的2倍。
月饼和粽子呢？
这时分一定会有人想，月饼便是一个反例！北方人吃甜月饼！南边人吃咸月饼！
月饼不算反例。
依照满意人类日子需求的层次，食物能够分出三个等级：榜首级，满意生计根本需求；第二级，满意口味调剂需求的日常小吃；第三级，满意特定风俗和典礼需求的节庆事物。
等级越高，人们越乐意花钱，或许投入奢华性的原材料。
像上面说到的北京“稻香村”，冰糖葫芦，都归于第二级。再有钱的北方大城市，也只是在零食层面上加点糖罢了。而苏锡菜归于榜首级，天天吃菜天天有糖。由此可见这两个区域的富庶程度的差异。
20世纪20、30年代，日本南满铁道株式会社对我国进行了一项查询，江南区域居民均匀每年吃肉5.21斤，鱼4.62斤。数字少得不幸，但华北居民还达不到这个规范。山东济南饮食以“粱粟为主”，山西代州民以“粟为主，佐以荞麦燕麦，贫者黍菽即为珍馐，有终岁不识膏梁之味者”，河南大部分区域把大米当成尊贵的宴会食物。即使是中等之家，一天也就两顿饭，根本的生理需求都很难满意。
相同，谁家的月饼都是一年吃一回，还带有典礼性，归于第三级，人们都会投入更多的金钱和精力。在南边，特别是江南，吃甜现已不稀罕了，所以爽性往月饼里加肉。而北方可贵吃糖，所以才往月饼里塞糖和干果，像五仁、枣泥月饼，甜得发齁。
五仁月饼
蛋黄鲜肉月饼
南咸北甜的粽子也是同理可证。
跟着经济的开展，糖现已变成了廉价的调味品。只不过，前史原因构成的口味，还在发挥它的惯性。当人们越来越重视饮食健康之后，我国人的口味或许都将渐渐的变清淡，既少盐，也少糖。
2020，少盐，少糖，但不要抛弃对日子的甘之如饴。
作者 | 荣才智 南风窗长三角研讨院高档研讨员
修改 | 谭保罗
排版 | 沈沁心
图片 | 来源于网络
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