冲蒌镇一餐厅精心烹制的药材马蹄焖洋鸭 李晓春 摄
中新网广州1月2日电 题：广东侨乡台山冬春收成“地下雪梨”烹饪美食
作者 李晓春 郭军
马蹄糕，在广州一些闻名老字号茶室酒家中的茶市占有特征粤式糕点的一席之位，如陶陶居的香煎泮塘马蹄糕，以其精美的卖相和特别的口感，在茶客中赢得很多“拥趸”。相似的出品，在广东台山的茶市中也有出现，台山人除了用马蹄制造糕点之外，更喜爱用其烹菜煲汤。
冬菇马蹄剁肉饼 李晓春 摄
据了解，马蹄实为荸荠，又叫菩荠、地栗、钱葱、土栗、刺龟儿、水栗等，其皮色紫黑，肉质皎白，味甜多汁，洪亮可口，有“地下雪梨”之美誉。马蹄的秆大都为丛生的直立圆柱状，秆内有横隔膜，秆的表层润滑无毛。马蹄一年只种一茬，待苗秆枯黄倒伏、球茎皮色呈深红褐色时采收为宜，采收期一般在冬春时节。马蹄有平脐、凹脐(首要看球茎的底部)之分，平脐的肉质较粗、渣多淀粉含量高、较耐储藏，而凹脐的水分和可溶性固形物含量高、味甜、渣少。
捡拾藏在泥块中的马蹄 李晓春 摄
台山是我国闻名的侨乡，更是名符其实的“鱼米之乡”，以大米、鳗鱼、青蟹、冬瓜、青椒等为代表的各类优质农产品繁复。马蹄也是其间一种。现在，台山的大江、水步、四九、冲蒌、斗山、端芬、海宴等镇都有不同规划的栽培，大面积栽培的大都以做马蹄粉的种类为主，小面积栽培的首要是以可鲜食和烹菜煲汤的种类为主。
红萝卜淮山马蹄煲猪骨汤 李晓春 摄
“采挖马蹄纯属手艺活，要先组织人将倒伏的秆剪割掉、清理完之后才开端采挖。马蹄个头不大，需经过人手掰开泥块逐粒逐粒捡。我栽培的这种用来做马蹄粉的珍珠马蹄个头更细微，亩产虽能达1500公斤左右，但采挖起来耗时耗力，像这片80多亩的马蹄田，每天最少要有二三十人一起开工才干完结当天的采挖量，仅核算人工费开销每公斤就要八九毛钱。”冲蒌镇八家村一栽培户和记者说，现在珍珠马蹄的收购价每公斤保持在3.3元左右，大都销往广西、广州、江门等地。
台山人用于烹菜煲汤的马蹄 李晓春 摄
“这些马蹄都是本地新鲜采挖的，比其它当地的马蹄更脆甜多汁，现在批发价为每公斤8元左右。”据台城蔬菜批发市场一批发商泄漏，新鲜采挖的马蹄须带有少量泥巴才更利于保鲜，若马蹄捏起发软且有多折纹的就显着是寄存时刻过长，那样会影响质量和口感。
用于制造马蹄粉的珍珠马蹄 李晓春 摄
记者在台城的各菜市场中，见到大都设有集番薯、芋头、猪仔薯、鸡爪芋、红萝卜、马蹄、姜、玉米等台山特征农产品于一体的固定货摊。“散客每次购买马蹄的量少，一般家庭大都调配其他食材用来煲汤。或选择性调配红萝卜、玉米粒或冲菜、冬菇等食材剁猪肉饼，蒸熟就很鲜甜，合适家中妇孺食用。有些人在制造包云吞、饺子的馅猜中也用到马蹄。茶室的需求量相对会大些，焖、煲、炒、蒸等都会用到。”一摊主说，现在马蹄零售价为每公斤16元，剥皮后的每公斤30元。
“曾经在村庄，新鲜马蹄既可直接洗洁净剥皮当生果吃，也可带皮煲熟当零食吃。现在，部分台山人煮肴喜爱在焖羊肉或煲羊肉的过程中参加马蹄提鲜，也会将其切成小薄片用于烹饪台山传统村庄宴席菜式炒八珍、炒菜芹百合腰果豆等。”台山人黄灿健表明，马蹄是台山村庄宴席中的常备食材之一，马蹄鲜中带甜的口感可让宴席菜式更具乡味和人情味，吃进嘴里都能感觉到柔情蜜意般的美好。(完)
