世界各地的香味探索者正与化学家协作，答复一个看似简略的问题：什么能发生好闻的气味？
伊基托斯是个很难抵达的当地。这座城市坐落秘鲁亚马孙热带雨林的深处，只能经过飞机或水路抵达——没有陆路通往那儿。但关于圣·皮夸特来说，偏僻正是其魅力地点。皮夸特是法国香水公司的气味探索者，他去伊基托斯寻觅新的制作香水的质料。当地一种植物的根，有着不同寻常的生果和皮革的混合气味，皮夸特想将其带入香水职业。
满世界搜索新的气味，这是由香味工业的商机驱动的。香味工业规划巨大，全世界年销售额达700亿美元之多，不只香水，还包含从番笕、洗发水到芳香蜡烛和空气新鲜剂等一切产品。
可是，咱们为什么乐意花这么多钱买好闻的东西呢？
在首要的感官中，嗅觉是咱们了解得最少的，这使得咱们很难答复这样的一个问题；但神经科学家、心理学家乃至人工智能研讨人员正揭开其奥秘的面纱。
气味的偏好是后天习得的
从对香水的喜爱到对腐臭的讨厌，咱们一切对气味的偏好都是后天习得的。
首要一个依据是，幼儿对气味并没有特别的偏好，他们会常常做一些让成年人厌恶的作业，比方企图吃尿布上的便便。正是爸爸妈妈的经验让他们知道那是一种“欠好”的气味。
其二，不同的文明对什么气味令人愉快有不同的观点。比方，美国人觉得冬青植物的气味很好闻，部分原因是它是根汁汽水（一种添加了冬青植物的根汁制成的无酒精饮料）中的一种重要成分；而欧洲人闻到冬青恐怕要皱眉头，由于这会令他们不快地想起镇痛油——一种你四肢痛苦时会搽的东西。
此外，有研讨标明，同一种气味好闻或欠好闻，往往取决于触发了哪些联想。例如，许多奶酪中含有与汗袜相同的气味分子——异戊酸。当事前被奉告是奶酪味时，任何一个人都喜爱；但被奉告是臭袜子味时，就没人喜爱了。气味没改动，但判别改动了。明显，这些判别都是后天学来的。
咱们怎么感知气味？
可是，后天习得不是作业的悉数。嗅觉作为一种感觉天然有其客观性。这就要求咱们去了解嗅觉是怎么作业的。
咱们的鼻子里有大约400种不同的气味感触器。科学家们关于这些感触器怎么辨认气味分子仍存有争议：大多数人以为，当气味分子的形状与某个感触器外表刚好互补（比方一个凸，另一个凹），分子就能被这种气味感触器辨认出来；但也有人信任，至少有些气味感触器是经过感应气味分子的振荡来作业的。
不论实在的情况怎么，每个气味感触器都能辨认出一组不同的气味分子，并且每个气味分子只会触发一个或几个不同的气味感触器。因而，辨认一种气味实践上便是激活一个或几个气味感触器，比方在钢琴的一个或几个琴键上弹奏出音符。
让这幅画面变杂乱的是，由于每个人具有的气味感触器不同，所以每个人都在用自己共同的“琴键”演奏。没人能用相同的方法闻东西，乃至个别间细小的遗传差异都会影响咱们的嗅觉。比方，一种气味感触体叫OR6A2，具有它的一个变种的人比其他人更喜爱香菜的气味。
乃至气味感触器都不是作业的悉数。有研讨标明，鼻腔粘液中含一种酶，能在气味分子抵达感触器之前改动它。现在还没人知道这些酶对气味感知影响有多大，但有痕迹标明它们很重要。例如，有些人把一种特别的气味描绘为来自木本植物，而另一些人则把它描绘为覆盆子味。进一步的研讨发现，这两组人的气味感触器没有一点差异，但在第二组人中，木本植物的气味分子被一种酶转化为具有覆盆子气味的分子了。
猜测分子的气味
这些个别差异并没有阻挠嗅觉科学家去处理一个大问题：咱们事前能依据一个分子的结构，猜测它闻起来会是什么气味的吗？如果能，咱们就能在实验室制作出需求的气味分子。
答复这样的一个问题的第一个头绪出现在10年前。以色列科学家诺姆·索贝尔和他的搭档请185个人对90种匿名气味的愉悦度进行点评，然后，对每种气味分子所具有的超越1500项物理特点进行调查计算，找出气味的愉悦度取决于哪些特点。
他们发现，一般来说，好闻的气味往往来自负而结构松懈的分子，而小而紧凑的分子则很难闻。因而，分子巨细和紧密度是猜测气味愉悦度的一个很好的目标——尽管不是肯定的。从那时起，其他几项研讨或多或少也证明了这个定论。
为什么大而松懈的分子往往对应“好闻的气味”，小而紧致的分子则对应“难闻的气味”呢？答案或许与咱们以打猎-收集为生的先人怎么点评食物的新鲜度有关。咱们咱们都知道，细菌会吃掉食物中的大分子，把它们分解成更小的分子；所以，食物成分的分子越小，阐明它的腐朽程度更甚。反之，亦然。这样，咱们逐渐进化出了凭嗅觉就能远离腐朽、致病食物的身手。
人工智能在猜测气味方面乃至能做得更好。2017年，人类举行了一个国际性“嗅觉猜测挑战赛”，意图是看是否有方法依据分子的物理特点来猜测其气味。主办方给参赛者供给了每种气味分子的超越400项物理特点的数据，要求参赛者依据这些气味分子的物理特点，规划出算法,对它们的愉悦度进行评级。一位美国科学家规划的算法终究取胜，该算法在猜测愉悦度方面的准确率到达50%——考虑到同一个人对同一分子在不同时刻点评也不一样，这个准确率现已相当可观。
让气味更丰厚
但这些尽力有一个很大的缺陷：仅专心于单个分子。在实践中，没有哪种情况下你只会遇到一种气味分子。比方，咖啡或面包等烘焙的食物中，数百种化学物质赋予了它们丰厚的香味，这是单一物质无法比拟的。所以，混合气味更需求研讨。
香水大师在自己的配方中创造出丰厚的香水味时，有自己的一些窍门。一种典型的香水一般都有几十种成分，并且每种的剂量都必须恰当，不让单一的气味占主导。香水师还会配以蒸发速率不等的各种成份，使香味跟着时刻的推移发生奇妙的改动，余香旋绕，令人回味。
令人惊奇的是，香水中单个成分闻起来是否愉悦并不重要。香水中一般含有少数听起来好像不雅观的成分，如闻起来有粪便味的粪臭素或麝香猫（一种来自亚洲和非洲的小型哺乳动物）的肛门分泌物。
香水的需求促进香水公司寻觅新的气味分子，以便添加到他们的配方中。这便是本文最开端提及的气味探索者圣·皮夸特被法国香水公司派往伊基托斯的原因。不过，许多公司更乐意让化学家在实验室组成某些要害的气味物质。为气味量身定制气味分子，已不远矣。谁知道咱们将来会闻到什么乖僻的气味呢。
香水实验室的隐秘
并非一切新的香味都需求到偏僻地区寻觅。有些就在咱们眼皮底下。比方香水有一种成分就来自一般的苹果。此外，科学家还成功地从一种宝贵的野生蘑菇中提取了香味。
一旦化学家发现了一种感兴趣的分子，他们就会对它做一些纤细的改动，来调查怎么影响气味。举个比如：化学家提取了广藿香油中的一种成分，用酶将其发酵，再添加上胡椒味，成果得到一种叫秋水仙木的成分，是现在最抢手的新式香水成分之一。
一种新式的气味分子需求满意什么条件呢？首要，这种分子闻起来没有异味；其次，不会搅扰其他成分或被生物快速降解；最终，对人体安全。例如，许多从柑橘中提炼的香味分子就不合适用于制作芳香蜡烛，由于焚烧时它们会构成难闻的汽油味。
