麻哥面
四川新闻网广安12月10日讯（田祖国 滕攀）正宗武胜麻哥面，要求少汤、偏硬、肉多……今天，“武胜麻哥面”推广作业办公室传来音讯，作为当地特征名小吃，武胜麻哥面即将统一规范了。为推广当地美食，广安市武胜县日前编制了《武胜麻哥面制造规程规范》《武胜麻哥面制造流程图》，并将于2020年元旦前正式施行。该《规范》从食材挑选、调料调配、制造流程等方面均拟定了相应规范。
武胜麻哥面是武胜最具特征的大众化小吃之一，但口味却各有不同。武胜县贸促会会长、“武胜麻哥面”推广作业办公室成员王再利表明，制造《规范》的意图，正是要确保今后在全国各地吃到的武胜麻哥面根本特征共同，助推武胜打造靓丽新手刺。
武胜麻哥面协会会长陈道平是编制《武胜麻哥面制造规程规范》的成员之一。据陈道平介绍，制造麻哥面需求通过“烧油——制造辣椒油——炒哨子——打作料——煮面——浇哨子”几个流程，尽管工艺流程并不杂乱，可是每个环节都有要害的“小诀窍”。
武胜麻哥面有必要选用厚度在0.5~0.6毫米之间的扁状水面，即以小麦粉为主要原料，按传统配方增加适量的鸡蛋、食用级碳酸钠（食用碱）后加工制造的具有武胜本地特征的面条制品。陈道平说：“由于时节、气温等影响，份额会有必定不同，现在这个时节，正常的情况下1两碱需求配20斤面粉、6斤水、8个鸡蛋。”
一碗好面，离不开好的臊子
一碗正宗的麻哥面，离不开好臊子。而制造麻哥面的第一步便是炒猪肉臊子。制造麻哥面的臊子，须选用上好的猪前夹肉，用二粗筛子打碎成粗细相同的颗粒，放入60℃的菜籽油中翻炒一个小时后，就要顺次放入麻哥面所需求的一系列调料。放入调料之后，需求再翻炒半个小时，炒至金黄色，肉粒棱角变园，最终依照肉、水、芡粉1:2.5：0.5勾芡，这样才算是正宗的麻哥面臊子。
在麻哥面调料方面，辣椒面制造时要求选用表皮亮光、色红肉厚、且辣味适中的辣椒干，经去蒂、去籽、炕熟、冷却后，舂成碎面；菜籽油加工时应将压榨菜籽油以油温180 ℃～210 ℃规模进行熬制，并边加菜籽油边拌和辣椒面，到达辣椒面受油均匀，色泽红亮，辣中带香的要求。
麻哥面之所以幽香扑鼻、口感爽直，诀窍在于只运用天然菜籽油。正宗武胜麻哥面，要求少汤、偏硬、肉多，陈道平说：“麻哥面其实并不麻，花椒与辣椒的最大作用是增香提色。”
依照《规范》，要制造一碗正宗的武胜麻哥面，需在沸水中放入水面，煮制40秒(以100g碱水面计)八分熟捞起，甩掉剩余水分，盛入碗中，按必定份额先后参加盐、花椒、胡椒、辣椒、酱油等13种调料制成武胜麻哥面专用佐料拌匀然后再浇上一勺炒香的肉臊子，一碗麻辣鲜香的麻哥面就可以上桌了。
在武胜县，简直每一条街都有为数不少的麻哥面馆。据协会初步统计，在全国有近3000家运营武胜麻哥面的面馆，从业人员近5万人，武胜麻哥面现已具有必定的顾客根底。2018年9月，“武胜麻哥面”团体商标正式取得原国家工商总局核准，商标归武胜麻哥面协会团体所有。（武胜县委宣传部供图）
来历：广安微新闻
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