来历 | 网易数读
作者 | 赵鹿鸣
我国人到底有多爱吃火锅？
这么说吧，一大半人看见这个标题会立马点进来，由于标题里有“火锅”二字；立刻问你身边的朋友喜爱吃什么，他能说几十种美食不重样，可是问一瞬间聚餐最想吃什么，他八成会告知你——火锅。
没什么是吃顿火锅不能解决的，特别是在寒风凛冽的秋冬时节。
从室外逃进室内，将一天的压力同大衣一同脱掉，辣锅和西红柿锅里咕噜噜地煮着毛肚、虾滑、肥牛、豆腐、丸子等食材，在等候烫熟的进程中，还能够喝一口汽水、补一次小料，或许与亲友闲谈，敞开今日的吐槽大会。
围着一口锅同食，是我国人心中的夸姣典礼。在这样的一个进程里，一切都变得平缓起来，哪怕遇到失恋、没考好等状况，暂时都变得没那么重要——都是小局面，先吃完再说。
欢迎来到我国火锅的国际。
火锅，更火了
你或许会觉得，作为一个经典品类，火锅的盛行程度现已没什么上升空间了。但事实上，火锅更火了。
《我国餐饮陈述2019》显现，2018年全年，火锅逾越小吃快餐，成为消费订单量占比最高的餐饮品类，到达20.3%，增幅显着。
同一时期，火锅门店的数量占比不过4.8%，远低于小吃快餐的44.3%。这在某种程度上预示着，相对数量更少的火锅店承当了更多次数的聚餐活动。
详细到类型上，各地散布有别——依据口碑渠道的数据，以川渝、炭、韩式与港式四种典型火锅为例，鲜、香、麻、辣为特征的川渝火锅不出意外地在四川和重庆区域有最多散布，其次为江苏、广东、山东等地。
总的来看，川渝火锅的门店相对数全体高于其它几类火锅，昭示了前者的国民性位置。
来自粤港的港式火锅，着重食物的原汁原味，清淡但鲜美，在珠三角、江浙沪等南边区域备受欢迎。作为对照，以大口吃肉为中心体会的炭火锅在北方广泛散布。
舶来餐饮中的代表韩式火锅其实并未幻想中遍及。门店相对数显着低于其它几个品类，也多在江苏、广东等沿海区域呈现。
一同，火锅类型的多元化程度其实与人口数量和商业发展水平成正比，在人口较少并且经济略胜一筹的边疆区域，各类火锅店都相对更少。不过问题不大，他们那儿的好吃的现已够多了。
回溯数据你会发现，不管是什么火锅，江苏人都很喜爱。以淮河为界，江苏横跨南北，经济与文明差异显着。因而，不管是辣的仍是不辣的、细腻的仍是豪宕的，只需热火朝天的锅里煮着甘旨的食材，总能引起人们的爱好。
火锅品类，真的许多
其实，火锅仅仅中华美食的一个大类，它还有无数种分支，以上四类不过冰山一角。
风味、食材与锅具不同，我国人的心头所爱也各不相通。在《我国南北名火锅》这本专门叙述火锅烹饪的书里，乃至记录了14种239款火锅。
哪怕再精简名单，也至少有三十余种活泼在当今食坛。
一同，不同的火锅品类又需要与各自的饮品、食材、配料调配，将它们一一对应，便成了一份让我国人垂涎欲滴的火锅常识图谱。
依据口碑渠道数据和相关材料得到的这份图谱，可将火锅大致分为六类。
第一类是现已说到的川渝火锅，要务是差异成都火锅与重庆火锅——重庆人偏心牛油，考究的是花椒的椒麻感与牛油的香味在火锅里煮出并交融；成都火锅多用清油，锅底中油的份额相对较低，一同凭借香料提味。
在此基础上，川渝两地互相影响、相互合作，衍生出芋儿鸡火锅、兔火锅、鱼火锅等单品餐饮，以及串串香、冒菜、麻辣烫等举世闻名的火锅“副产品”。
两地一同又相爱相杀——甜品、小料与饮品都有不同：四川人吃冰粉，重庆人爱的是冰汤圆；四川人的小料有十几种，重庆人的小料八成只需芝麻油和蒜泥；四川人爱喝唯怡豆奶，重庆人则拿出了他的老山城啤酒。
与川渝火锅齐头并进的还有粤式火锅，近几年也备受喜爱。除了遍布全国的猪肚鸡和潮汕锅店，粤港澳三地，还各藏一份瑰宝。
不过，不管是广式的打边炉，仍是港澳火锅，食材丰俭由人，但初衷类似——寻求鲜美。仔细处理的鱼片、鸡肉、牛肉滑等食材放入汤底里煮，海鲜酱油加一点姜葱油组成的小料，满足品味风味。
表现火锅地域特征的还有云贵火锅与北派火锅的南北比照。
前者常吃野菌、腊排、酸汤鱼或猪脚，调配经典的辣椒蘸水；后者涮食鲜切的牛羊肉，或许一锅卤制的羊蝎子。再往东北走，还会品味到白肉火锅和铁锅炖，重量足到让南边人置疑人生。
内地的火锅文明，还受到过台式火锅的影响。以呷哺呷哺为代表的台式单人小火锅，至今还常见于许多城市的火锅店面中。
当这股盛行风刮过，人们又爱上了邦邻的火锅品类。除了已说到的韩式火锅，泰式火锅与日式火锅最受欢迎。
一个鲜辣酸爽，一个香甜浓郁，它们都成为了我国人“吃火锅次序链”中的一环，等候被某个周末的饭点“宠幸”。
从这个视点来看，我国人的火锅挑选，实在太多了。这也难怪抖音上常常有人要应战“接连吃火锅一年”——挑选满足丰厚，很难吃腻。
吃火锅，没这些菜不可
除了类型丰厚，对火锅的爱还能够不管时刻地址。为此，火锅外卖现已兴起了。
依据饿了么渠道的数据，火锅外卖的订单份额一般正午最高，其次为晚饭。但要点在于21点之后也便是夜宵时段，也占了必定比重。
其间，福建、广东、海南、四川等地夜宵时段火锅订单的比重较高，可见夜生活之丰厚。至于新疆、西藏的高份额.......那是由于有时差，人家吃的是晚饭。
在这里，火锅外卖既包含香全国、海底捞、呷哺呷哺等品牌供给的简易版“火锅”（能够理解为冒菜），也包含正儿八经的送锅、送底料、送食材的火锅外送，根本复原了在火锅店的就餐体会。
差异在于，在冷飕飕的冬天，你能够不必出门了，而是等候一份火锅的上门。
聚集到人们爱吃的菜品上，饿了么渠道的数据进一步显现：金针菇荣登榜首，成为全国人民下单量最多的火锅菜品（至少在外卖范畴），马铃薯紧随其后，与娃娃菜一同名列三强。
对菜品的喜爱天然还有区域差异：在口味相对的清淡东部和南部省份，娃娃菜、腐竹特别得到偏心。
安徽人爱点千张（豆皮）和培根，山东人则喜爱甜不辣和宽粉。
牛肉成为广西、海南顾客的必点菜品，广东人除了豆皮之外，还对豆腐串、豆腐排情有独钟。
在无辣不欢的西南，马铃薯、藕片、豆皮备受认可。特别是在重庆，火腿肠、老肉片、海带苗、苕粉等抢手菜品，根本与线下点菜内容保持共同。
东北三省对油麦菜、香菜、茼蒿、菠菜等蔬菜情有独钟，一同喜爱丸子与豆制品。其间，名为“干豆腐”的菜品对其它区域的人来说稍显生疏，其实是不少当地所说的豆皮。
在华中区域，人们爱吃的菜品与其它当地根本共同，唯有武汉榜单里的“热干面”非常夺目——在火锅里煮热干面，的确是本地特征。
相同表现本地特征的还有西北，宁夏的“定西宽粉”、“焖面”，又或是新疆的“手擀粉”，都成为火锅中的抢手菜品。
“放进锅底煮一煮，总是好吃的”，火锅的奇特效果，不亚于烧烤和油炸。
华北区域更偏好鱼豆腐，这种以鱼肉为主料的炸制品虽然不归于任何一种火锅品类的特征菜品，可是被广泛用到火锅、香锅、烧烤和麻辣烫中，可谓百搭。
总的来说，其它区域之间虽然也有或大或小的差异，但有些观念仍是能够达到一致：比方鹌鹑蛋、宽粉、鸭血这些菜，真的很好吃。
万物皆可火锅
在很长一段时刻里，不管南派仍是北派火锅，食材、小料、汤底的规划都约定俗成，自成规则，不与其它正餐相同。
但或许是我国人对火锅的爱转化为了对其它餐饮品类的呼喊，现在的趋势是，不仅是万物都可放进火锅煮，渐渐的变多的惯例品类也正向火锅化改造。
比方近两年在华南区域盛行的卜卜贝，自身是一道家常菜品，烹煮白贝与配菜，但逐步晋级为以白贝为主食材来喝汤、涮菜的火锅方法。
与在北京盛行的羊棒骨和在四川盛行的羊肉汤同理。哪怕锅里的食材现已烹制好，可是只需打开战，参加汤和配菜，它们就摇身一变成为了火锅，从头勃发出生命力。
在此基础上，以某个单品为主打的火锅正在轮流呈现。
比方川渝区域的鸭血火锅、美蛙鱼头火锅、牛排火锅，广东的斑鱼火锅、花胶鸡火锅。在风味上，它们自身仍是归于原有的品类，但打着单品的旗帜，仍然会给顾客以新鲜感。
别的一个趋势是火锅与其它煮制方法的结合，以卤味火锅为代表。商家不仅在锅底中参加卤水，一同将卤味作为火锅菜品，两种“重口味”结合，企图带来更浓郁的味觉体会。
卜卜贝火锅 / 作者自摄
至此，没什么能够阻挠人们对火锅的爱，由于万物都在火锅化。
从这两个趋势动身，你还能够发现人们喜爱火锅的原因：不仅是享用食材和底料带来的风味体会，而是自己参加烹煮的进程自身——自己选口味，自己选食材，自行决定煮制的时刻，热火朝天，杯觥交错，很简单进入远无虑、近无忧的状况里。
而这种状况，太简单给人带来幸福感。
所以，晚上火锅约吗？
