拿什么留住城市的“滋味”和回忆？
扬州市档案馆为咱们留下了薛泉生、居长龙、徐永珍等非遗传承人的菜单和菜模，并永久收藏在仓库。而从故宫发掘收拾的《清宫扬州御档》中乾隆帝在扬州的珠翠之珍更是让人齿颊生津。
据了解，多年来，扬州市档案部分自动与本地多位烹饪大师取得联系，建立起经常性的搜集机制，并以个人捐献档案为根底，建起了非遗传承人“美食档案”，留下了扬州美食DNA。
居长龙
居长龙大师
五件淮扬菜代表作模型，搜集进了市档案馆
扬州已成“世界美食之都”，扬州市档案馆也加快了非遗传承人美食档案搜集作业。日前，搜集作业处又与远在日本的居长龙大师对接，将其制造的五件淮扬菜代表作模型搜集进馆。五件“菜模”分别是蟹粉狮子头、鸡包翅、扬州炒饭、扒烧整猪头、宫灯照明珠。
近一个多月来，市档案馆搜集作业处经过与旅日华裔、淮扬菜大师居长龙屡次交流和谐，成功搜集其个人档案57件，且悉数为原件。包含我国烹饪界最高荣誉——“我国烹饪大师金爵奖证书”；省级非遗传承人证书；世界我国烹饪联合会世界评委证书；江苏省美食工匠证书等。而此前捐献的《居氏淮扬食单》收录了120道淮扬菜，是对整个淮扬菜系的一次整理，居大师期望自己能为下一代人做些工作，将经典淮扬菜传承下去。
薛泉生
薛泉生大师
携学徒制造完结16道淮扬菜经典、立异菜肴
无独有偶。我国十大名厨、我国淮扬菜“非遗”传承人薛泉生携学徒制造完结16道淮扬菜经典、立异菜肴，其间的冷菜拼盘“扬州文昌阁”、“虹桥修禊”等薛大师从厨半个多世纪期间取得大奖的著作得以再现。
“这些菜代表着淮扬菜的精华，将在档案馆内永久保存，因而，任何环节都不容有闪失。”薛泉生和记者说。他们要对菜品摄影留样，并记载菜品的色彩、尺度、质料等，还要将菜品分解开，取样或打包带回公司进一步制造。从色彩、汤汁、装盘装点都要由多个师傅合作，参加特别资料一个一个手艺制造而成。这16道菜涵盖了淮扬菜中的“挖古菜”“立异菜”“传统菜”，从刀工、烹饪技艺及食材的立异运用上，多方面展现淮扬菜共同的文明魅力、精深的烹饪技艺。如“虹桥修禊”是薛泉生依据清代文人八怪虹桥修禊木刻板研发而出，曾取得全国第二届烹饪竞赛的金牌，深入反映了扬州厨师精深的刀下功夫和共同的立异才能。
徐永珍
徐永珍大师
省第一位“点心女状元”，绝技档案也留存进馆
徐永珍，国家级传承人、我国烹饪大师、高档面点师、我国烹饪协会副会长、全国劳动模范、《我国淮扬菜》丛书“点心”主编。富春的原领头人，被誉为“点心王国女状元”。她的绝技档案也留存在了市档案馆。
15岁即从师学艺，专攻美点制造。磨刀，剁馅，擀皮子，捏包子，“身不离案板，手不离面杆”。她曾以“玉果粉点”、“双麻酥饼”、“野鸭菜包”等面点制造技压群芳，一举夺得最佳点心师的桂冠，成为江苏省第一位“点心女状元”。在承继与发扬传统技艺的根底上，徐永珍还非常重视立异。她说，立异，才是烹饪开展的生命。包子，曾经只要几个种类，当今，已有白玉包、海参包、野鸭菜包、萝卜丝包、干菜包、生菜包、雪菜包、荠菜包等新种类多达三十余种，并且不断推出，不断立异。至于肉蒸饺这些单一种类，也相继推出了麻辣鸡饺、鲜贝饺、蟹黄鱼翅饺等十余种。她还创制了“玉果粉点”“月宫玉兔”“三鲜雪梨”“鸳鸯枣泥”等数十个点心新品，屡次在全国大赛中获奖。
扬州文旅归纳扬州晚报
文字：姜涛
校正：王海艳
修改：张婷婷
嗨！你还「在看」吗？
