桶子鸡
桶子鸡是开封最有名的美食之一，以肉肥油多的老母鸡为质料，学习南京盐水鸭的加工办法，通过长期焖制而成，最终刷上栀子水，不开膛、不破肚，鸡身丰满，形如木桶，色泽鲜黄、皮脆且筋、肉肥不腻、越嚼越香，鸡皮如牛筋般弹韧劲道，嚼起来咯吱咯吱作响，吃过的人都大为惊奇，纷繁问询：“这般独特口感、特殊造型是怎么做出来的？”
选鸡：两年左右（生长期20个月的最好）、正下蛋的走地鸡，此鸡肚内油多，入菜可使汤愈加香醇。
宰杀：走地鸡宰杀治净，去爪去翅尖，从翅下开一个3-5厘米小口，勾出鸡胗、鸡肝等内脏，再从肛门掏出鸡肠等，不开膛，使卤出的鸡仍能坚持完好的“桶子”形状。
泡鸡：将处理好的母鸡放入清水中浸泡约1-1.5小时，期间可将清水灌入鸡腹内，以冲掉腹内血水，至鸡身色彩发白且看起来丰满莹润时挤净水分，再放入筐中完全控干。
制造香料：将小茴香300克、白芷（提早拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香叶100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂（又叫艳山姜）50克、草果（拍破）30克、荜拨30克放入盆中，加温水浸泡半小时，搓洗去掉浮土，沥干水分后装入纱布袋中。
老汤的调制：
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤别离焯水后，放入桶内，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣，参加盐10斤、鸡油5斤、香料1袋，大火烧沸，改成小火加热2个小时，使鸡油和香料的滋味释放出来，即成老汤。用此汤卤制桶子鸡，前几次的滋味会寡淡一些，之后越用越香。
卤制：
1、老汤烧开，打掉浮沫，双手每次拎起四只鸡，先提鸡重复蘸匀老汤，把外皮烫紧，然后再沉入桶内，按此办法放入150只鸡，盖上铁算子，压上重物，开大火煮10分钟，转中火煮15分钟，最终调小火焖6分钟，加热时刻总共约半小时，之后关火静置1.5小时。
2、静置后的汤桶油色变得清亮，此刻取下重物，持续浸泡1小时。
3、逐只捞出桶子鸡并控净腹内的老汤。
4、舀取一勺原汤，放入少量黄栀子浸泡5分钟至金黄，敏捷刷到热鸡上，给桶子鸡添加金黄的色泽。
走菜流程：取一只桶子鸡，砍下脖子、翅膀切成小块入盘垫底，再别离削下两条大腿和胸脯肉，抽掉骨头后把皮肉别离，鸡肉切成小条码在盘中，鸡皮改成块盖在肉上成。客人独自品味鸡皮，感触劲脆的口感。
制造要害：
1、香料必定要用温水浸泡30分钟，去除杂质和过重的药味，这样煮出来的桶子鸡香味浑厚，回口没有药材气。
2、一般来讲，煮鸡离不开丁香，但桶子鸡是个破例，为了坚持其浅黄鲜亮的色泽，不可加丁香。
3、往桶内下鸡时必定要先涮烫至紧皮，这样熟后才会呈现咯吱咯吱响的脆感，而且能够有用的防备加热时鸡身破皮。
4、桶子鸡通过长期焖煮浸泡，肢体生硬，必需要重复摁几下，松动筋骨，不然出锅时很简单皮崩肉烂，前功尽弃。捞的时分翅膀根部的开口朝下，将胸腔内的老汤完全控净。
5、栀子水务必要用卤鸡的老汤浸泡，上色的一同能增香增亮。假如用一般的热水浸泡栀子水，刷上去后会稀释桶子鸡的香味，使表皮变得干涩无光。
道口烧鸡
道口烧鸡始于清朝顺治年间，距今已有300多年，由河南滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店创制，其形如元宝，色泽金黄，成淡适口，熟烂离骨，肥而不腻，与北京烤鸭、金华火腿齐名。
选料：鸡场筛选的蛋鸡，体重在3.5斤左右，生长期在一年以上，这种母鸡口感更有嚼头。
宰杀处理：
1、母鸡宰杀治净，从鸡脖子反面拉一个小口，抠出鸡嗪子，砍掉爪子另作他用。
2、从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便构成一个三角形的切断，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内刺进，别断肋骨，清洗洁净。
盘鸡撑杆：
1、取一截细竹竿（长约18-20厘米，两头削尖），撑入鸡腹内，其间一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。
2、将两个鸡翅从“膀子”处割一刀，将鸡头折向背部放在中心，两个翅膀在背部穿插，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部翻开、口衔翅尖，形似元宝。
上色：
1、清水与蜂蜜按100：35的份额调匀，留意冬季运用温水，夏天运用冷水。
2、用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，留意将边角、缝隙也要涂改均匀，不要有所遗失。
油炸：锅下宽油烧至180℃，放入母鸡炸3-5秒至色彩金黄，捞出沥油。
制造香料（以加工200公斤烧鸡为例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、革拨各20克，丁香、香砂各10克。
将前三种块头较大的香料装入一个纱布袋中，其他块头较小的香料装入另一个纱布袋，两个料袋绑在一同，组成一个香料包。每个料包能够循环运用三次，三次往后要翻开料包，掰开大块香料检查，内芯现已变黑的弃之，芯里泛白的能够持续运用一次。
煮鸡：
1、将炸好的鸡逐一摆入汤桶内，鸡屁股朝外、鸡头朝向汤桶中心，呈圆圈状层层堆放，码入200公斤母鸡后放入一个用过两次的料包、一个用过一次的料包以及一个新料包，压上算子，摆放重物，灌入整理洁净的老汤至没过算子。
2、开大火煮沸，按每只鸡加5钱盐的份额倒入相应重量的食盐，持续以大火煮5分钟，撇出浮沫，转小火煮3.5小时。
3、撤出上层的鸡油（可用来炸制菜品），取下重物和算子，凭借铁钩将烧鸡逐只取出，放在漏筐内，控净汁水，即成道口烧鸡。
老汤的维护：
1、初始老汤是怎么调制的呢？将清水25斤参加食盐250克煮开即成。后续每煮一次烧鸡老汤便添加一重香味，铢积寸累变成老汤。
2、煮完烧鸡的老汤怎么维护？撒净余油和浮沫，再用细密漏滤掉渣子即可。
制造要害：
1、上色常用的调料有糖色、糖稀（即麦芽糖）和蜂蜜，糖色常用于烧菜和酱卤，糖稀常用于北京烤鸭，蜂蜜则多用于烧鸡。运用蜂蜜染色的菜品色彩均匀，而且上桌后不简单褪色。
2、烧鸡出锅前需先撇掉老汤上层的鸡油，不然捞出的烧鸡身上带有一层油，不光卖相欠好看，而且口感也比较油腻。
直隶卤煮鸡
这是一道保定传统美食，肉嫩味美，软而不烂，香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡，口感浑厚，风味悠长。
第一桶汤的调制：
用料：鸡架50斤，葱5斤，干姜1斤，槐茂面酱（提早炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，草拨50克。
吊汤：鸡架余水后放入汤锅内，加水500斤熬制2小时，将鸡架过滤后再参加其它用料以及盐10斤持续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。
煮鸡流程：
1、泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理洁净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。
2、盘鸡：先将一侧翅尖刺进喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向改变，窝向背部，再把两条鸡腿折弯塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。
3、煮鸡：将老汤烧开，放入一切盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁盖子压住鸡身，改微火坚持汤面起小泡的状况，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁算子，算子抬起后，锅内的鸡会顺势浮起，顺着汤面翻身、滚动，从而使每只鸡都有时机转到火力最旺的区域，而且上下受热均匀。留意抬算子时动作要轻，防止碰破鸡皮。
4、卤好的鸡出锅时，也有考究：第一要确保汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可坚持鸡身洁净漂亮。
旧式香酥鸡制造
这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最终多了一道用糖醋汁靠入味的工序，成莱成鲜香酥中透着酸甜，十分适口，在上世纪八、九十年曾红极一时，后来因许多厨师把握欠好炸和“靠”的工序而逐渐淡出了客人的视野。现在长春的岳涛师傅在店内恢复推出，极受顾客欢迎。
酱汤的调制：
汤桶参加清水30千克，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，打出料渣后参加生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少量，再放入香料包（肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。
调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。
批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）
20只宰杀治净，入酱汤小火煮30分钟，停火焖15分钟至老练并脱骨。走莱流程：1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。
2、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出空油。3、锅入糖醋汁200克，放入炸好的三黄鸡1只中火煤至汤汁粘稠，大翻勺后持续燧入味，起锅扣入盘中即可上桌。
制造要害：
1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，可使鸡皮酥脆。
2、炸制时刻不宜过长，不然三黄鸡肉质变硬，色彩发黑。
