首先要清晰一下的是，店家口的“龙利鱼”其实是叫做巴沙鱼。巴沙鱼归于淡水饲养的一种鲶鱼，店里边进货回来的是其粗加工后的鱼排。这种鱼成长快、产肉率高并且鱼排中无小刺，耐煮。当然了这种鱼别的一个优势便是价格便宜。
首先得先阐明一件事，那便是【龙利鱼】这个中文学名其实指的是鳎目鱼，是一种首要出产于我国近海的优质海鱼。而现在许多超市也好、酸菜鱼店也好，他们所卖的“龙利鱼”其实是巴沙鱼，这是一种淡水饲养的鲶鱼，这两者在价钱上仍是有不小差异的。而许多以酸菜鱼之类的为主题照料的店家，其实许多都运用的便是巴沙鱼，由于成本低。
巴沙鱼是在越南进口的淡水鱼，肉质白嫩、没有鱼鳞和小乱刺。由于西方国家不吃淡水鱼，更喜爱深水海鱼，所以大部分进口到我国了。归于鱼类中的等级低货。进口的都是冻货，并分割好的鱼片。进货价大约十元左右一斤。
吊鱼汤.从商场买些小鲫鱼五斤，清洗洁净。锅入宽油，七成油温，下入鲫鱼炸至定型。预备一个不锈钢桶，参加厨房常用骨头汤三十斤烧开，下入炸好的鲫鱼，继续大火冲汤四十分钟左右，至色彩奶白，用细纱布打去料渣留汤备用。
