清晨5点的北京，老张却是日日都见。黎明时分，路灯还没“下班”，老张就现已骑着电动三轮车到菜市场门口了。一天的牛羊肉，属这样一个时间段最新鲜，老张跟“摊主”们早就混成了朋友，老张夸切肉的小伙刀法好，干事踏结壮实。老张也说一个梳着马尾的姑娘，这么勤快的人，将来谁娶了她，都是福分。3个小时后，老张满载而回，带着鲜羊肉、鲜毛肚、菠菜、茼蒿等回到了前门张记涮肉，一天的营生开端了。
选：羊肉怎样选？跟着老张学准没错
说起前门张记涮肉，远亲近邻必定不生疏。这个开在煤市街的老店，一水儿的红木桌椅，招牌早就在风吹日晒下褪了色，点单还用旧式复写纸，门口的“月亮门”可是这条街“独一份”。24岁入行，赶上了最终一波“学徒制”，擦了三年桌椅，用了十年才班师，现在现已快60岁了，当年的“小张”变成了“张叔”。
年岁长了，老张自有一套选肉经历：一是色彩粉红、透亮、洁净；二是羊脂白洁净利落；三是肉有“轱利劲儿”，有些粘手。
选肉是一门学识，看盘中肉如柳叶条，将盘子倒过来，肉文风不动。老张切肉左手按着，右手操刀，瞅准肉的纹理，快刀慢切，薄厚均匀。现在切肉师傅的叫“小孟”，2005年就来了前门张记涮肉，中心也想“去外面看看”，后来仍是觉得待在张记最结壮。
涮：关于羊肉的7种“特性”
铜锅一端上来，炭火烧得正旺，如火如荼的。在老张看来羊肉的7个部位，隐含着7种特性。黄瓜条、上脑、羊腱子、磨裆、三叉、大三叉、小三叉，每个部位都有“特性”，所以滋味都不相同。老张还习气将肉依照次序摆好，次序不能错，就像做人干事的逻辑规矩，不能糊弄。
“吃肉就白口吃，才干品出风味。”白口吃肉有一种鲜甜的口感，而蘸上麻酱，再配上老张现炸的辣椒油，又是另一种享用。辣椒油上桌的时分似乎还能听见辣椒油在滋啦作响，闻闻就知道是小葱和蒜过油炝的锅。
除了涮肉，来了张记，炸松肉、炸咯吱、麻豆腐也得同时尝尝，再来一两个现做的烧饼，才算得上不虚此行。
品：下锅的是肉，捞出的是人生
假如您来张记吃饭，看见老张正和客人聊得如火如荼，那是他在讲北京涮肉文明。“搁曩昔，涮肉是宫殿菜，现在布衣化了，可考究劲儿不能丢。”确实，依照老清宫底档记载，康、乾两帝时期，共举行过四次千叟宴，宴席之中，不管等第的凹凸，通通备有涮羊肉。从现代人摄生的视点来看，涮肉也是健康的饮食，性温而不燥，又有驱寒除湿的成效，蘸上麻酱小料又补肺气，可见老北京食文明内在“大智慧”。
有些客人听得津津乐道，于是就跟老张成了朋友。这些人来自各行各业，导演、明星、作家来张记吃饭，都乐意跟老张谈食文明、谈人生。涮肉是门艺术，艺术都是互通的。老张说，这家饭馆，有时也是一部电影，纪录着人来人往、展现着人生百态。
张记的熟客都喜爱提早预定，老张也有点“固执”，有时分在饭点只招待一拨客人，老张会随时看着客人有什么需求，喝酒就要喝好来一桌客人就得服务好这一桌客人。老张没感觉自己是“老板”，点单、烧锅、端肉、擦洗桌椅、擦地，许多时分他都自己亲力亲为，从清晨5点到午夜12点，日日如此。有时，客人悉数散去，老张单独坐在饭馆里，这儿承载了他20年人生，他觉得不算大富大贵，可是心安理得。
干了33年，老张悟出许多人生门路，悟来悟去便是：干事便是做人，所以“招摇撞骗”万万不可取。
立冬了，许多老食客都喜爱去前门张记吃涮肉，四五老友围着一口涮锅，一边涮肉一边想念着日子里那些不顺心的事儿，铜锅咕嘟咕嘟地烧着，心里那股温暖劲儿，别提多舒服了。
但最近传闻由于租期行将到期，前门张记涮肉或许行将离别身处12年的宅院。一说起这个，我们都是恋恋不舍，都期望老张之后必须选个其他地方重倒闭记。对他们而言，只要有了前门张记，自己对老北京涮肉的情感才干得到最好的抒情，这份情意，早就深深地埋在老张亲身切的肉、烧的锅、调的辣椒油里了。
撰文| 罗帆
拍摄| 韩舒雯
修改| 王琳
校正| 柳宝庆
排版| 韩舒雯
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