食材，简略
美食，不一般
上一年在恒总的饭局上吃到今后，至今记忆犹新，惋惜他的店里并不卖这道菜，菜单上也没有，只要私密局攒好了才暂时做。老问他要了吃也不好意思，不如就把做法学来吧。
恒总说这也不是他的独门，是上一年潮菜研究会的张新民老师传的方剂。张师数十年潜心研究潮汕菜的经典，而且推进潮州菜的立异，他把潮州海货生腌法用到了大闸蟹的身上，作用很好。
前天我和恒总约好了晚班今后在他饭馆的后厨，我带去的固城湖三两母蟹是依照他的要求选的，料他预备好了，先上来一大盆盐就把我给惊呆了，他说这是要害——盐水浓到饱满，至少是三斤水放一斤盐，这是潮汕生腌的传统。
我国出水产的当地大致都有生腌的做法。各地都有自己的传统，滨海用盐多，而内陆重糖。就算滨海各地传统做法也截然不同，用的螃蟹也不一样，有的当地用白蟹，有用膏蟹，梭子蟹、小扁蟹、铁脚蟹的都有，更风趣的各地都着重生腌蟹是自己的传统，在潮汕，生腌被封为经典自不必说了，甚至于山东人也着重只要在胶东半岛做出来的生鲜蟹才是最地道最正宗的。
再往北边跑，到了辽宁一带更风趣，他们秋天吃不完的蟹，到了初冬的时分，生腌了往宅院里头一扔，冻成的冰疙瘩一向能够吃到春节，趣称“螃蟹冰淇淋”。
巧得很，我昨日才学了生腌蟹，第二天潮汕美食我们林贞标就到南京来吃螃蟹，晚上约了侯新庆师傅一同就在恒总的店里。桌上三种蟹，潮汕生腌也有，我问标哥，怎样才是潮汕生腌蟹最正宗的做法？
他稍微沉吟一瞬间，慢吞吞地低声说道：
其实哪有什么正宗不正宗的，当年用盐卤做，首要是因为没有好的保鲜办法，只要靠浓盐水才或许正真的确保东西能放得住啊，现在冷藏就处理问题，潮汕当地的厨师也不再用这么浓的盐水了，调味办法也有多种的改变。
比方之前不必绍酒的，现在也会添一些，甚至于像恒总这样，还用了一些糟卤，使得口味愈加富于改变。
这话说得真有道理，一个当地的人吃什么往往由地舆决议，靠山吃山靠水吃水，而一个当地的气候往往又决议食物的做法，跟着时刻的演进，人的观念和技能继续不断的开展，食物的改变也就变得更丰厚，今日的立异或许便是明日的经典。
侯师傅兴致也很高，他一拍手说，我有一个主意！我想做一只大闸蟹，看起来是一只大闸蟹，可是它的每一部分都是能够食用的，我们击节叫好，我等着他的这个发明，出品今后我也很想学一学呢。
食材
主料：三两母蟹
调料：生抽、大蒜、香菜、小米辣、白糖、
干炒过的花椒、糟卤、黄酒、白酒
1. 挑选上等的三两的上好母蟹，用饱满盐水，浸泡大闸蟹4小时以上，浸泡的一起，确保大闸蟹能在盐水中呼吸。
2. 将一切配料生抽、大蒜、香菜、小米辣、白糖、干炒过的花椒、糟卤、黄酒、白酒，倒入大盆中，并将盐水泡过的母蟹，埋入腌猜中。
3. 腌制24小时，每只母蟹取出用保鲜膜包好，放入-60°深度冷冻24小时。
难以言喻的甘旨
