今日（11月8日）是立冬，尽管还未正式入冬，但早晨起来时的阵阵寒意现已让人感到，冬季不远了。
当人们还在用体感感触秋去冬来时，杭州文晖农贸商场里摊主和很多老杭州却用另一种方法在迎候冬季。
“于师傅一出摊，咱们就知道冬季快到了，离春节也不远了。”农贸商场的一位摊主说。
于师傅是谁？
他究竟出的是什么摊？
说到于师傅，老杭州人必定不生疏。他灌得那一手正宗的金华腊肠，是杭州人每年冬季必不可少的滋味。
今日一大早，于师傅又出摊了。这但是整个农贸商场里的大新闻啊。
早上8点不到，钱江晚报记者走进文晖农贸商场，在大门口就看到了横幅广告：“热烈欢迎新老顾客莅临 现做于赛华腊肠”，货摊T1-36、37。
于师傅的货摊藏在商场肉摊区的后一排。记者抵达货摊时，于师傅正猫着腰，调试和清洗着绞肉机。“这但是我吃饭的家伙啊，把它保养好了，它才肯好好地作业。”于师傅笑着说，这便是每天灌腊肠的第一道工序。
本年是于师傅来杭州做灌腊肠的第17年。立冬出摊，春节前一周收摊，这是这位杭州人想念的老师傅从不改动的时间表。“这几个月灌出来的腊肠，是一年中滋味最好的。”每年立冬开端，于师傅就用一根根地道的金华腊肠挑动着杭州人的味蕾。
为了连续了解的口感，和早年相同，本年于师傅又从老家运来了6000多斤自酿的高粱酒。“现在才运到了2000多斤，周末基本上就能都送到了。”
早上8点40分，于师傅开端绞肉灌肠了。此刻货摊上现已摆上了3大盆刚切好的新鲜猪肉。
“怎样没人来排队啊？是不是本年二师兄身价贵了冷清了？”记者原以为作为老杭州人中的金招牌，今日第一天来做应该会有大批老客来排队。
“你这样的一个问题提得就不‘专业’了，聪明的老客人们，一个多月前就开端跟我预定腊肠了。”于师傅说，货摊前看不到等候的老客，充沛说明了他的好口碑。“我们都信得过我呀，哈哈哈。”他爽快地笑了。
今日他大概要灌300多斤的腊肠，这仅仅他现在接到的预定单的很小一部分。“上一年做了15万斤的腊肠，本年估量是不会少的。”尽管本年的猪肉价格涨了，但于师傅说，一点点阻挠不了杭州人吃灌腊肠的热心。
“一般都是10斤起做的，有几个老顾客一上来就定四五百斤。”因为本钱上涨的联系，本年灌腊肠的价格也略微涨了一些。单纯灌腊肠早年两年的6.5元一斤，涨到了8元一斤。灌好的新鲜腊肠则要36元一斤，假如是用于师傅老家的土猪肉会更贵点，大概在40元一斤。
为了便利买腊肠的顾客，于师傅今日推出了腊肠代烘干服务，只需多出2块钱一斤，于师傅就会帮助烘干腊肠。“烘干机和真空包装周末就会从老家运过来，这下我就能供给灌腊肠、烘干和包装一条龙服务了。”本年还有定制腊肠礼盒，“假如有人要送亲属这样的礼盒会比较美观”。
灌一根腊肠，从绞肉开端，每一块猪肉要在绞肉机里重复绞2至3次，绞出来的肉丝都要符合于师傅的规范——半个小拇指指甲盖那么宽，厚度不到半厘米。“这个程度的肉丝，嚼劲最好，也最能入味。”
紧接着便是拌料了，这是做一根正宗金华腊肠的精华地点，料的配方我们很了解，盐、味精、糖和自酿的高粱酒，但料的份额和拌料方法只要于师傅知道。
自酿的高粱酒，一翻开就发出了沁人的香味。“好想来一口啊。”站在一旁的记者不由得信口开河。
“你尝尝，这高粱酒，我酿了大半年，现在也是滋味最好的时分。冬季喝上一口，整个人都会温暖起来。”于师傅说，正是高粱酒的谐和，猪肉和拌料才会发作美妙的反响，让腊肠香气扑鼻，让人垂涎。
拌完料的猪肉，要静置大半个小时，让料色香味与猪肉充沛交融。等候的时间里，于师傅开端预备灌腊肠用的肠衣，肠衣来自新鲜的猪小肠。“本年猪肠子的价格贵了，所以加工费才涨的。”清洗肠衣时，于师傅说，本年加工费上涨的根本原因就在这。
拌好料的猪肉倒入愈加精密的绞肉机，绞肉机的另一头套上近乎通明的肠衣，一开动机器，猪肉“刻不容缓”地灌入了肠衣内。于师傅熟练地把控着绞肉机和肠衣，一根根新鲜腊肠就此出炉。
一般过了小雪节气，于师傅的腊肠繁忙季就到了。那时分，宁波、上海各地赶来的老客都会来。灌好的腊肠需求风干20来天，等腊肠能够吃了，差不多真的快春节了。
来历：钱江晚报·小时新闻记者 谢春晖 文/摄
值勤修改：周勤
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