排队购买全聚德礼盒的游客。现在的老字号，大多是游客专供。/图虫构思
单纯无忧的老字号，不会懂得职业的严酷，而当它们究竟被人们忘记的时分，也不会有人介意它们的泪水。
每一个旅游城市“原住民”，传闻远方的朋友到访，都会不由得就地展开本乡游览科普：
“去北京别吃全聚德”“去天津别吃狗不理”“去扬州别吃富春茶社”“去上海别吃老半斋”……“算了算了你就跟我走吧，别又被老字号坑了钱！”
饭馆和景点，难以兼得。/图虫构思
不知从何时起，本该是当地特产质量代言的“老字号”，却被老百姓放到了口碑的对立面。
体面没挂住，里子也没撑住。
10月21日全聚德发布的2019年三季报显现，归属于上市公司股东的净利润5087.06万元，同比下降59.09%，成绩直接腰斩。其运营收入11.91亿元，同比下降了12.62%。
全聚德全体营收下降，从2018年就开端了。不仅如此，连带着来宾招待人次、加盟企业数量等也随之滑坡。
上一年，他们的解说是“餐饮职业竞赛加重”。到了本年总算找不到托言，只弱弱地甩出一条“4星以上门店占比相较上一年提高48个百分点”的数据，来证明自家仍是能打的。
但是，影响门店评星的要素真实太多，能用“竞赛剧烈”来解说营收下降，是不是也能用“关店潮”来解说全聚德口碑门店的异军突起？
其实，成绩单不好看，全聚德也未必介意。老字号的脾性与情绪，都写在服务员爱答不理的脸上。别问，问便是“爱吃就吃，不吃拉倒” 。
全聚德不是没做过新测验。2015年开了个北京鸭哥科技做外卖，2017年眼都不带眨地赔了415万元，上一年爽性就不发布盈余状况了。
越来越少人去吃的烤鸭，越来越绿的“烤鸭榜首股”，毕竟还能靠所谓的百年招牌撑多久？
几十年前的老字号，打不过今日的网红店
现在老字号要想重整旗鼓，宣扬的时分必得对标网红店。
一个吃起来滋味将就、看起来不算时髦、偶然用用也就那样的老字号产品，为什么能在几十年前抓获大批顾客的心？
想让现在见多识广的年青人了解这一点，也就只要排队俩小时起、噱头大于口味和质量的网红产品，才干为其完美对照。
上一年，五芳斋推出了一则画风非常“80年代”的“老”广告。朴实无华且单调的案牍，高糊的拍照画面，虚浮的PPT初级动效，以及最终的一句“90后白叟”，勾起了中年人的回想，也拨动了年青人的心。
好吃、排队、送礼佳，老字号和网红店都逃不开的话术。
曩昔老字号存在的含义，显着远大于现在的网红店。
在那个挑选有限、商场竞赛不甚剧烈的年代里，人们用下馆子表明庆祝，把一口荔枝推来让去，只在春节裁一身新衣裳……
略微冷艳一点的滋味与质量，就足以煽动他们甘当“自来水”。
但从前的老字号能冲出重围，多少也要感谢当年在立异上的尽力，正如将研磨不方便的墨块改为墨汁的一得阁，以及首要完成选购面料与因地制宜一条龙的乾泰祥。
仅仅显着，要跟上当下的立异节奏，老字号们多少有些后劲不足。
在年青人心中，老字号无疑是生疏的。但只要是潮流，像从奶奶衣柜里掏出来的古着都可以穿，试试老字号又有何不可呢？
靠沙雕广告出圈的五芳斋，接连两年拿下了粽子品牌销量排行榜的冠军，毛利率超越45%，本年更预备冲刺IPO上市。
想要年青人掏钱，放下老祖宗的架子很有必要。/五芳斋广告
父辈追老字号，与今日的咱们追网红店，本质上是相同的。只不过咱们要追的潮流太多变得太快，品牌一不留神就很简单掉队。
人的口味及审美维度，一向跟从年代而改动。给没试过饮料的老奶奶喝一口可乐，她未必会回头挑选酸梅汤。
网红产品的死穴在于——不能和别家比照，这一点在老字号产品上殊途同归。再加上时刻维度的拉长，比照就显得更为惨烈。
究竟网红只需要和同时期的竞品PK，老字号还要跟连绵不断的晚辈干架。
正如夸喜茶的人总会遭到茶颜悦色粉丝的反击相同，要按老饕们说，对着全聚德能夸出“好吃”俩字，费事您出门右转去看看国际好吗？
怕就怕，顾客们走出去了，老字号还在天井里原地转圈。
躺在功劳簿上吃老本，老字号凭什么不服输
老字号丢失，事关质量与服务的滑坡。而在这背面，无非是企业从“服务者”到“职业霸主”的心态改动，所导致的必然结果。
确保老字号质量不变的，是资深的手艺人。但品牌化、连锁化方针一出，风味再难确保，只剩甩脸子、摆架子的“传承”。
如此丧命的“油腻”，在背靠国企的老字号中尤为显着。
准则的死板与高傲，首要损伤的是自己人。职工鼓励准则不完善、精英级技工工资水平远不及办理层，导致企业既招不来好厨师，又留不住老厨师，还在不知不觉中给竞赛对手送了人头。
看看近邻的海底捞，能将服务做成品牌，当然是因为企业给足了职工安全感。能培养出敢对客人撒气的服务员，全聚德们多少也该感到脸疼。
只可惜，国企的反射弧真实太长，商场挥来的巴掌再响，传到办理者那儿也不过是挠痒痒。
偏偏办理方管得还特宽。西安“老孙家”饭庄负责人就吐过苦水，说“连买根葱都要层层上报”，本来用于研讨菜品的时刻，都被抓去开会了。
更要命的是，老字号没给“传统”留下更多夸姣回想，却还占尽了“传统”的廉价。
2017年，商务部等16部分发布《关于促进老字号变革立异展开的辅导定见》，从技艺传承、供应链晋级、运营办理模式立异、原值面貌维护、企业产权变革、对接资本商场等方面，都对老字号供给了不少的协助。
老字号还有专场博览会。/图虫构思
在各方方针的扶持下，老字号底子无需忧虑融资出资、对立危险、营收压力，连铺租都有连绵不断的补助。
隔开了动乱商场的诡谲变幻，老字号就像个被维护到发丝的巨婴，在方针营建的温室中任意打滚。
美团在《2019我国餐饮业年度报告》中提及，2018年我国的餐饮门店关店数等同于当年的91.6%。
自给自足的企业倒下了一批又一批，日渐稀少的行列里，老字号的身影显得分外突兀。
不明所以的它们，还以为是自己打个喷嚏，就改动了职业的意向。比及什么时分，老字号才干有所动作呢？
还记得那些年咱们喝过的王老吉吗？/ 图虫构思
这就不得不提王老吉与加多宝的多年恩怨了。两家本来都拿下了香港王老吉后人的授权，只不过王老吉归入国有广药，加多宝隶属鸿道集团。
彼时，两家的凉茶饮料还都叫王老吉。主营药业的广药，历来没把王老吉放在心上。
而鸿道集团却经过改进配方和“怕上火，喝王老吉”的标语，成功打响了榜首凉茶的营销战。其销量之火爆，乃至一度超越了可口可乐。
广药一急，将自家的绿盒也变成甜口的饮料。销量是上去了，但仍是只要加多宝的七分之一。
接下来的操作才叫魔幻，广药回想起：鸿道所用的王老吉商标，是从自家租赁出去的，竟借此从运用期限着手提起诉讼，又让改名又让换包装，连配方都要与其他厂家同享。
这一通乱斗，加多宝元气大伤，凉茶商场相同元气大伤。果茶奶茶层出不穷，谁还介意堪比安慰剂的凉茶？
老字号想上岸？跟风也得逛逛心
要说老字号不争气，它们也是不服的。
不是说要拥抱互联网新媒体吗？佰草集推出了不少国风长条漫，叫好又叫座，本年前三季度的营收更是完成了5.8%的增加。
全聚德也不甘示弱，一边在全国各直营门店施行电子会员卡计划，一边和抖音展开构思策划协作，意指年青集体。
李宁的翻红，不知让多少老前辈眼红。/图虫构思
只可惜雷声大雨点小，作用并不如预期。眼看着李宁靠“国潮”翻盘，一众食物酒水日用个护老字号也开端蹭热度。
钟薛高和泸州老窖协作了酒心冰棍，英豪墨水和锐澳协作了鸡尾酒，大白兔出了包包，老干妈出了卫衣……
乍一看挺新鲜，细心一想又觉得哪里不对——谁要吃有52度酒精的冰棍，喝有墨水味儿的酒？
而这样的特殊营销，也并非立杆就能见影。又出卫衣又拍沙雕广告的老干妈，在2018年调味品市占率中仅排名第三，乃至没进入2019年9月天猫辣椒酱品类销量榜的前十。
还有一批老字号挑选征战海外，趁便挣个为国争光的好名声。
但实际状况是怎么呢？天猫相关数据显现，老干妈、马应龙、永久、大白兔、张小泉、西泠印社、龙泉宝剑、 华佗、云南白药等中华老字号，一向高居澳新、欧美等华人集聚区域的热搜榜。
说到底，走出去的老字号，挣的大部分仍是华人的“思乡税”。假如不从本源上处理老字号的问题，无非是多制造出一批“潮流试验品”“游客专供”算了。
新加坡某商场，华人正在抢购“老干妈”等国货。/图虫构思
没有多少企业能躲过商场的凶狠，但只要接受住了，才干走得更久远。
单纯无忧的老字号，不会懂得职业的严酷，而当它们究竟被人们忘记的时分，也不会有人介意它们的泪水。
参考资料：
老字号失灵，不值得怜惜，零售老板内参，2019-04-01
全聚德式的老字号永久不会关闭｜大象公会，大象公会，2019-08-19
那些令人为难的利诱国潮，青年横财展开会，2019-10-15
作者 | 许汝南
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