《1》
酸，呈现在岩茶里，其实很正常。
究竟，岩茶归于半发酵茶。
通过发酵后的茶，多多少少会带些酸味。
更何况，岩茶汤水里呈现的微酸，乃至还有专门的名词概念——武夷酸。
茶学家、科学家通过体系的成分研讨，讲究出了武夷酸的详细组成，是归于没食子酸为主的混合物。
所以，岩茶的茶汤里会带有种细微的、共同的酸味。
新人在刚开始喝岩茶时，味蕾相对能更灵敏的感触这种酸味。
对绝大多数人来说，这种独有的武夷酸，是正常的，是能令人承受的。
喝习气岩茶后，味蕾对这种武夷酸并不灵敏，不易发觉。
除此外，过分显着、喧宾夺主、烦闷消沉的古怪酸味呈现在岩茶里不是功德。
比方，麻花今日要说到的这种酸——闷出来的酸。
《2》
岩茶闷出来的酸，和自身质量无关，而是和泡茶办法有关。
岩茶闷久了后，会出来种古怪的酸。
闷闷的，不爽直，像是股不新鲜的味道。
这种酸，归于闻起来酸，喝起来也酸。
前个礼拜，麻花和朋友在外面喝茶，喝到一泡闷过的铁罗汉。
那泡盖碗闷了两三分钟再出来的铁罗汉，汤色浓酽，像没有稀释过的乌梅汤。
尝一口，极苦极涩的味道，霸占了嘴巴。
刚一开始，麻花并没有尝到涩味，只觉得味道过分苦涩。
虽然，汤水里劲道感足，但整泡茶被闷得太苦了，苦得让人欠好分辩味道层次。
十分困难，等苦涩味缓过来后，舌面上却泛起了酸味。
而且，这种酸与正常武夷酸又不同：
一是酸得比较显着。
二是酸得过分烦闷。
合理麻花古怪时，揭开盖闻香，趁便闻了闻叶底。
发现比起杯盖上，叶底里的酸味，更是显着。
这种闷闷的酸，像是正常的武夷酸被长期裹进了密不透风的塑料袋后，再猛的开释出来的气味。
后来，和朋友说到这茬时，他反响过来，这泡茶被他放久了。
那天下午，朋友和麻花约了喝茶。
而那泡铁罗汉，预先被朋友泡了两道，然后麻花才到楼下车库。
找当地泊车耽误了小半响，所以过了多半小时后，那泡铁罗汉才从头接着泡茶。
因为闷在盖碗内，时刻太长。
再接着喝茶不论是叶底，仍是汤水，都带出了少量闷酸。
看来，这盖碗泡岩茶，最好能够接连完好的冲泡。
要是泡茶中心中止时刻太长，泡出来的味道就会有误差。
《3》
第二回，碰上这闷出来的酸，是喝新手泡出来的茶。
最近，身边刚好一位新来的妹子，在操练盖碗泡茶。
近段时刻，她是专门练快出水，快冲-快出。
闲来无事，麻花特意让妹子，泡了杯正岩肉桂。
其他不说，她的泡茶时刻，通过专门练习后，快了不少。
灌水、合盖、出汤、分茶……一连串的泡茶动作，完结得行云流水，前进很大。
但，那天在喝茶时，却发现了个古怪的当地。
那泡正岩肉桂，越喝到后边，汤水里的酸味，越是显着。
那一点点的酸，跟着每一冲泡茶，逐步的累积。
等喝到八、九冲时，汤水里的闷酸，刚一尝进口，唇齿间就发觉到了酸。
这是怎么回事？
揭开盖碗一看，麻花发现了问题——汤水没有完全沥干。
虽然，这盖碗内没沥干的茶汤，只要零散的三四底，沉在盖碗底部。
拿起盖碗时，若不是特意往两头摇摆，或许拨开一侧叶底调查，并欠好发现。
但，千里之堤毁于蚁穴。
正是因为盖碗内留下来的这几滴漏网之鱼，长期的闷在盖碗内。
一方面，闷出了不少茶多酚、咖啡碱等苦涩物质。
另一方面，相同促进岩茶内部的酸味物质（没食子酸）等，不断开释。
通过逐步累积和叠加，跟着一冲冲灌水泡茶，这少部分没沥干的残茶，兑入其间。
再接着出汤，没沥净，带着盖碗内闷上一会，再接着新一轮的灌水冲泡。
循环往复，岩茶内部的酸味物质，遭到这部分没沥干的茶汤影响，继续的开释，而且闷在傍边。
比及后几冲时，茶汤里的酸味，就根深蒂固了。
《4》
茶汤没有完全沥干，越喝到后边，闷久了后会呈现酸味。
为了加以验证，特意抽暇用了一回陶瓷壶泡茶。
首要，是从柜子最旮旯的当地，找出一把历史感很强的陶瓷壶。
这把壶，麻花现已很久没用了。
它见证了麻花，从前不明白泡茶的曩昔，十分有历史感。
往常，这把壶极少出镜，关于茶友们来说，它应当算是个新面孔。
依照咱们一向发起的泡茶主张，一切壶类的茶具，都不合适泡岩茶。
原因出在，不论是紫砂壶、陶瓷壶、朱泥壶等等，这些茶壶们都有一个共通的缺点。
那就是，壶嘴太小，又细又长的壶嘴，出汤太慢。
倒出茶汤时，细注式的出汤，需求等上好一会儿，才能将壶内的茶汤，大部分倒出。
可是，费了半响功夫，到最后壶内还会有部分沥不干的茶。
零零散星的待在壶内。
像茶壶里煮饺子——有料倒不出。
正因为这样，麻花特意选了这陶瓷壶做试验。
用一把细巧的青花陶瓷壶，泡了坑涧肉桂。
第一冲，因为茶壶的口比较小，所以只能定点往里灌水。
可见看见，壶内的干茶条索，没能一会儿完全打湿滋润。
所以，顺着水流，没被浸湿的干茶，就往两旁上浮。
合上壶盖，一手一壶，一手摁着壶盖，倒出茶汤。
沥了半响茶汤后，揭开盖，细瞅茶壶底部。
把陶瓷壶侧了侧，能够看到里面有少量的茶汤，待在其间。
第二冲，灌水后，合上盖，再次沥茶。
大部分茶汤倒出后，再次重复出汤动作。
这次，有一两滴茶汤掉了出来。
再揭盖调查，盖碗内依然有几滴残茶没有倒出来。
将茶汤倒入杯中，小口尝入，汤水里的桂皮香绵柔、明晰。
汤感清甜，但茶汤清新感，与味道层次感，不及盖碗泡出来的味道。
第三冲，拍了会图片后，再从头将水烧沸，注入泡茶。
相同的出汤时刻下，这冲的茶汤色彩，显着比之前深一些。
这是因为，待在壶内的叶底，被逐步泡开后，干茶条索逐步吸饱了水分，渐渐舒展。
而此刻，因为茶汤无法完全沥干，叶底内藏着不少的水分，在不断的耗费茶叶的内质。
这部分积压在壶内的茶水，简单开释不少出不少的茶色素以及多种茶味物质。
闷的时刻一长，就简单浸出酸味。
……
那个细巧的陶瓷壶，容量巨细与规范盖碗适当。
可是，连着泡到六、七壶茶后，茶汤味道淡得比盖碗冲泡要快。
由此，也能够看出，陶瓷壶出汤不净，难以沥出茶汤，对全体茶味开释的影响。
以壶泡茶，或许用其他茶具泡茶时，茶汤没有完全倒出，影响不小。
闷在底部积压的零散茶水，看似仅仅小细节，但很简单将整泡茶浸出发闷的酸味！
《5》
闷，关于好茶来说，永远是种摧残。
这点，不仅仅体现在泡茶中，更表现在细节里。
灌水泡茶时，久久不倒出茶汤。
这样的闷泡，简单让闷出来的茶汤味道过于浓酽。
而盖碗泡茶时，半途距离的泡茶时刻太长，将叶底长期的闷放，会简单闷出酸味。
又或许，泡茶出汤时，茶汤没有完全沥干，这少部分浸在底部的汤水，相同会浸出酸味。
牵一发而动全身。
由小细节，会影响到大全体！
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……
2019年，咱们未完待续
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作者 | 李麻花
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