作为一个打小生长在崇文的“老”南城，心里总是隐藏一套“美食地图”。比方涮羊肉要吃“前门张记”，炙子烤肉吃“刘记”，灌肠是“花市”和“老天桥”二分全国，豆汁儿是“老磁器口”，臭豆腐是“毛家”，炸糕自然是“京天红”……走运的是，这些南城老滋味或多年未变、或几经迁址，但终究仍是让远亲近邻们吃上这了解的一口。今日，京蜜就先带咱们吃上几家过过瘾。
前门张记涮肉
“跟咱们桌的人说一声，吃肉的时分先别蘸酱，就白口吃。”京蜜从煤市街走进一个“不起眼”的拱形门，看见掌柜张学铭正在吩咐客人。“太地道了！”客人一边吃，一边就着白酒连连赞赏。打张学铭爷爷一辈儿起，就坚持做手切羊肉。张学铭承继了自家“家风”，从不“店大欺客”，也津津有味地推重老北京涮肉文明。
图/深圳卫视
“涮肉不是火锅。”“吃肉得按次序吃，按部位吃。”“涮肉比及5、6秒时，直接用筷子顶着蹭。”在老张这儿吃涮肉，规则不少，依照老张自己的说法，涮肉本来是宫殿菜，考究不能丢。肉现吃现切、香菜、葱花现吃现切、辣椒油现炸、烧饼现做。
在“老张”这儿还有一条不成文的规则：要是喝酒，吃到几点都没事；要是不喝酒，两个小时内完毕。这可不是变着法儿地“卖酒”，在老张这儿也没有“开瓶费”，要说也简略，老张仅仅觉得“喝酒就要喝好”。
许多熟客都会头一天或许提早几小时打电话预定，来晚了或许就没方位了。老张有时一晚上只招待一拨儿客人，让这拨客人吃好喝好，也不想着怎样才干多翻几回台。
不过，老张泄漏，或许再运营两三个月，房租就要到期了。“干了二十多年了，真是舍不得这一行。”每逢客人“酒足饭饱”后，老张都双手抱拳，跟客人说“谢谢您”。
前门张记涮肉店（前门店）
营业时间：周一至周日10:00-23:00
地址：前门煤市街95号
小贴士：最好提早预定方位（电话或美食渠道在线预定）
北京花市大爷炸灌肠
这个姓名可不是老板自己取的，而是本来在新景家乡北门，一进门30米的方位，有许多食物摊：麻辣烫、鸡蛋灌饼等，其时董杰推着三轮车炸灌肠，辈儿小的邻居都规规则矩地叫声“大爷”。后来运营多年、滋味正宗，这家灌肠摊儿一朝一夕就被口口相传成了“北京花市大爷炸灌肠”。
10多年前，董杰深感年岁已高，可是这门从父亲这儿承继的手工、干了45年的行当不能失传，就手把手教儿子董大强。董大强自18、19岁开端，就跟着父亲学习这门手工。现在，做起炸灌肠又利索又地道。
正宗的灌肠不能“切”，而是要“削”成菱形、一边薄一边厚、一边焦脆一边软嫩。火候越高越好、“猪网油”炸制、淋上蒜汁，趁热现吃。
从小摊到档口，现在有了自己的半扇门脸儿，红桥商场后边、天雅珠宝对面，董大强“子承父业”持续做炸灌肠。为了让老门客简单找到新址，店面沿用了“北京花市大爷炸灌肠”这个名号。
老北京花市大爷炸灌肠
营业时间：周一至周日11:00-20:00
地址：法华寺街天雅珠宝城斜对面
小贴士：如找不到具体地址，向邻近居民探问即可。
天桥郭记炸灌肠
3个月前，能不能吃到天桥郭记炸灌肠全凭命运。尽管早已名声在外，可是没有老熟客引路，基本上找不到。在北京天桥艺术大厦南边有一个“豁口”，进去闻到香味就到了。
老板是一对配偶，“小郭”担任炸灌肠，他夫人担任淋蒜汁。为什么叫“小郭”？由于这门手工也是子承父业，从“老郭”这儿传下来的。夫妻俩下午4点出摊，最晚8点前就悉数卖完。就连邻近邻居吃到了，都诙谐地感叹：“今儿可逮（dei）着了！”
郭记家的炸灌肠是将红薯粉和绿豆粉混合，蒸成淀粉坨子，削片儿状后用猪油炸着吃，并且“加油”是一点点续着来。在大油锅翘起的一端挂了一个沥油的箅(bì)子。
炸灌肠的火候很重要，灌肠在热油中炸至双面冒泡变焦变脆，夹至箅(bì)子上放一瞬间。门客一手端着灌肠，一手拿牙签吃，弯着腰、驼着背，没有“形象”可言。咱们戏弄道：“能一块吃老郭家炸灌肠的，得是过命的友谊。”
现在，夫妻俩在双井开了一家小店，面积不大，两头却给门客们预备了座位。顾客习气性地排成两队，一队付钱、一队领灌肠。等着排队的功夫，许多客人都会注意到两头墙上中心方位写着“天桥回忆”，周围是一张张黑白照片，从光绪年间至今，生动的人物与其时的日子场景展示于此。若说起天桥往事，郭记炸灌肠也是其间一个“食色生香”的片段。
天桥郭记炸灌肠
营业时间：周一至周日11：30-14:00,16:00-20:30
地址：广渠路42号院三号楼底商
小贴士：扒糕、炒红果一般18:00前就悉数售罄，想吃请早点光临。
毛家臭豆腐
毛家臭豆腐矗立前门大栅栏已有多年，滋味算是改进过的，更适合群众客人，不过门客们对此仍是褒贬不一。
价格从曩昔的6元上涨至10元，外包装从半个塑料饭盒变成了小圆盒。点上一份，酱汁比较浑厚，撒上香菜、干辣椒，在路旁边找一个石头墩就可以开吃了。有人觉得这是从小到大的滋味，也有门客诉苦：“滋味变了”。
京蜜贴士：
毛家臭豆腐
营业时间：周一至周日09:00-23:00
地址：大栅栏大街煤市街弓子胡同甲29号
开在南城的老滋味，之所以让咱们记忆犹新，正是由于那些本本分分的手工人几十年只做好一件事，又把这件事用心肠传给了子孙。
在年月更迭中，“凯琳卤煮”成为了曩昔的念想，“燕龙餐厅”依依惜别了门客……一家又一家再日常不过的“馆子”或“小摊儿”离开了咱们的日子。
现在，门客们慨叹良多，觉得各式甘旨不如这些老滋味来得结壮，就像在车流中偶尔看见“二八大杠”、在胡同里看见拎着鸟笼子、听收音机的大爷，觉得这才是实实在在的“北京城”。
撰文丨罗帆
拍摄丨罗帆
修改丨李扬
校正丨范锦春
排版丨李扬
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