匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
鲜辣爽口·大刀耳叶
今日的菜，马仔很中意。在四川去餐馆里吃饭，这道菜肯定是打头阵的第一位。
大刀耳叶——是一道传统的酸辣味型的红油凉菜。
* 猪耳又软又脆将它横面剖成薄如蝉翼的一片片，再仔细地铺砌成如千层花瓣的花朵，再配上特别调制的调料，吃起来爽脆之余，满口麻辣留香，无量风味毕现于齿间。
猪耳自身无味，只需配上了红油味汁才干成为珍馐美馔。
四川人做凉菜，能够说是很有天分了。
凉菜能够称为四川传统卤菜店必备的一套菜品系统：凉拌木耳、凉拌鸡丝、凉拌毛肚..........只需你喜爱的菜都能够被四川人“拌”来吃
（图片来源于网络）
论食材万变，皆调味魂灵不变。红油，则便是做凉拌菜的重中之重。
一般的食物，参加了红油如虎添翼一般，色、香、味就全都有亦成了一道备受喜爱的宴席前菜。
而凉菜红油的制造方法，也并非传言那般奥秘且扑朔迷离。
网传的凉菜红油做法的绝密配方，要参加几十种香料入内，才会有添色添香的效果。但是并非如此！（那是炼制的老油，而并非用于凉菜的红油哦~）
所谓的用于凉菜的红油不需要增加任何香料进去佐味，红油的要害：在于辣椒的挑选和油温操控。
红油的炼制，无疑是将辣椒面、芝麻和菜籽油各自的香味最大交融的一个进程。遵从红油口诀“一煳、二香、三辣”的准则，进口之后辣味才会层层叠叠。
如此这般，只需学会制造红油，从此从南到北走到哪里，离了四川就不怕再吃不到这份味道啦！
（跟着大师一同做起来吧！）
吴勇明
四川烹饪金牌讲师
食尚川味厨师沙龙 会长
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
猪耳朵肉/红油35克
蒜泥15克/精盐2克/白糖3克
花椒面2克/醋18克/酱油20克
姜片少量/葱段少量/料酒适量
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
· 入锅煮熟 ·
锅中烧清水放入猪耳朵肉，参加姜片、葱段、料酒，煮制35-40分钟，煮好后沥水捞出猪耳朵肉趁热进行限制（使得猪耳朵肉愈加平坦，便利后边刀工处理）。
第二步
· 猪耳朵肉改刀 ·
将猪耳朵肉改刀，斜刀切成薄片，而且使得每片耳叶上带一点筋，摆盘备用。
第三步
· 红油制造·
「剪辣椒」
选用三种干辣椒，用量份额为二荆条：邹皮椒：子弹头份额2:2:1，将三种辣椒别离剪成段备用。
「炒辣椒」
锅烧热，加少量的菜籽油，再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（三种辣椒一定要分隔炒制），小火慢炒，炒至辣椒外表出现浅浅的棕赤色即可。
「舂辣椒」
将炒好的辣椒晾冷，然后将辣椒舂碎。炼红油的辣椒不能舂得太细，舂成二粗面即可。
「油淋辣椒」
将三种舂好的辣椒混合在一同，均匀分红三份。
锅里烧油，油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面；当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面；当油温降至100°-120°是浇淋在第三份辣椒上。
最终将三种辣椒混合在一同，边倒边搅，再敷上保鲜膜静置24个小时彻底凉透即可。
第四步
· 调味浇淋 ·
在碗底放入少量的蒜泥、精盐、白糖、花椒面、醋、酱油、红油拌和均匀，即可成凉拌调料浇淋在耳片上。（再依据口味还能够在外表撒上少量花生、芝麻和葱花喔~）
开 饭
—— THE END ——
