文/图 羊城派记者 王敏
出淤泥而不染的荷花在文人雅士的笔下赢尽美名，深埋于淤泥之中的莲藕却在锅碗瓢盆中大红大紫。秋天一到，又到了吃莲藕的最佳时节。
民间有谚：“新采嫩藕胜太医”，再加上莲藕的全身都是宝。因而，跟着那一枝枝柔嫩皎白如佳人手臂的莲藕浮出水面，民间也掀起了一股吃藕新风——做法家常，滋味补养，价格亲民。咱们也赶快去品味一下吧！
新垦莲藕以其淀粉多、美味十足而制胜
莲藕 特别的“农家美人”
假如把莲藕比作人的话，我想莲藕应该是个带点乡土气味的农家美人。
何故“乡土”？想莲藕生于荷塘深处，出塘之时浑身尽是污泥。但洗去污泥后，皎白脆嫩的藕身展露于人前，不正像是被村庄尘土所掩盖的质朴美人吗？
莲藕那与生俱来的农家气味，使它无论是身处高档酒店，仍是布衣酒楼，做出的菜式总是或多或少地带有一点亲热的农家味。
有人喜爱生藕的脆甜，有人偏心老藕的粉绵。说到怎么判别藕的老嫩，食材专家李睦明教我们一个最直接的办法——看藕体。
藕体越长，也便是越挨近水面的莲藕，一般比较爽脆；相反，埋得越深，藕体越短，像拳头相同的莲藕，口感则比较粉甜，最合适用来煲。也能够用指甲在藕身上齐截划，肉质脆嫩藕一般一划就破，而仅划出浅浅一道痕的，便是老藕了。(更多新闻资讯，请重视羊城派 pai.ycwb.com)
绿豆酿莲藕
一条莲藕几个菜
莲藕的全身都是宝，一来说其食疗效果，李时珍在《本草纲目》中称藕为“灵根”，在秋天最是补人。二来也说莲藕的各个部分皆可入菜，绝无糟蹋。藕头、藕身、藕尖，不同的口感合适不同的做法。
据“四海一品”酒家的师傅介绍，藕尖是整个莲藕最嫩的部分，用来快炒能坚持莲藕的清甜爽脆。像“海参炒藕丁”，将海参和莲藕切丁爆炒，既有海参的滑韧，又有藕丁的爽脆。
师傅泄漏炒藕丁的诀窍，便是一定要“快”。由于莲藕太熟的话就会变黑，爽脆多汁的口感天然大打折扣。
海参炒藕丁
至于藕身，则比较粉甜，简简单单地用“煲稔”的做法便能表现。众所周知莲藕与绿豆是绝配，而师傅则颇花心思，将原粒的绿豆酿入生莲藕中，一同煲稔。吃在嘴里，粉中带香，让人分不清什么是豆，什么是藕。
藕头则是藕身中比较老的部位，直接用来煮口感不行好，师傅便将老藕头磨成藕粉，摇身一变的藕头又能做出好几款菜式。
最受门客欢心的 “蒸藕粉”，便是地道的番禺菜。单纯的蒸藕粉会过份单调，师傅参阅了萝卜糕的做法，在藕粉中参加虾米、腊味、瑶柱，在荤素的合理调配下，厚厚的一钵蒸藕粉看上去已给人满意过瘾的感觉。
煎藕饼
“四海一品”的莲藕菜，用的是正宗的番禺新垦藕。新垦藕的特点是口感粉而无渣，很有藕味。用行内助的话来说：“新垦莲藕老练之时，怎么做都好吃。”不过真实的新垦藕多数以出口为主，能够在市面上找到的并不多。师傅必需亲自到番禺的十八涌、十九涌一带搜刮选择。
洪湖“藕”遇嫩粉绵
被《舌尖上的我国》激烈安利的洪湖莲藕，在阅历了春夏两季的沉积之后，也总算步入了秋天的收获期。
洪湖是全国最大的湿地保护区，近千年的水生植物的沉积孕育出了肥美的青色湖泥。在此处盛产的莲藕被誉为“水中之宝”，形状细长，粉嫩白净，淀粉含量非常丰富，用来煲汤几可进口即化。
洪湖莲藕煲猪踭
想吃正宗的洪湖莲藕，不需要千里迢迢跑到湖北，在“大鸽饭”餐厅，就能够来一场“藕”遇。
这儿的莲藕均从洪湖直接采供，为了确保口感，专门采用了真空保鲜包装，从采挖、运送到上桌宴客，前后不超越2天。
做法是纯粤式的莲藕花生煲猪踭，阅历文火慢炖之后的洪湖莲藕，口感极端绵软，悄悄咬下一口，还能够拉出长长的丝，白净如棉絮。
减肥“树枝”藕
假如不是花都本地人，估量很少人听说过京塘藕，这但是花都北兴镇京塘村的特产。
京塘藕只长在村中一口20多亩大的塘里，听说它的产藕前史能够上溯200多年。这口塘有个独特之处，它历来都不需上肥，每年年末挖藕，之后不必下种，次年春天又会长出荷枝荷叶，待到冬春之交，藕老练了，又能够持续挖，每年产值不下2万斤。
京塘莲藕排骨煲
尽管名望大，但这京塘藕其貌却是不扬得很。比较肥嘟嘟的新垦藕，粗大健壮的洪湖藕，它的身形又细又长，最粗处也不过比大拇指粗一些，长度却有1米多，一眼看去就像根树枝。
尽管姿态不起眼，但进口却是非常爽甜松化，听说还有补气补血成效。仅有惋惜的是，这莲藕很简单就有渣，口感不行细腻。所以在当地，通常会用它来和排骨同煲，好让它吸收多点油分，吃起来更滑腻一些。
来历 | 羊城派
责编 | 施沛霖
实习生 |梁晓静
