匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
火爆成都的重庆江湖菜
巴蜀自古天府地，美食珍馐不缺席。
巴渝传统饮食文化，把“江湖的味道”表现的酣畅淋漓。
来 凤 鱼
重庆的江湖菜系列，在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏肉丁，红油汤里游鲫鱼。
在形式上也落拓不羁。烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。门客粗暴豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼朋邀友，尝爽嫩鲜，只为在繁忙的日子中完全铺开自我，寻求味蕾影响，饱口福。
而说起巴渝的江湖菜，
不得不提的便是“重庆璧山”。
璧山的“江湖味”
璧山，重庆西部璧山区。因为境内“山出白石，明润如玉”而得名璧山。璧山的美食发明出了重庆的“江湖味”。
康熙五十年（1711），来凤驿开设邓家鱼馆，创制名菜“来凤鱼”，重庆江湖菜由此诞生。之后璧山的“江湖味”菜肴中，才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。
而后来这些盛行的“江湖菜”，在烹制方法上，都没有脱节“来凤鱼”的影响。「来凤鱼」也被老饕们称之为重庆江湖菜的开山祖师。
此间鱼味道，不负两江水。2015年，第11代传承人龙大江申报“来凤鱼传统烹饪技艺”为重庆市级非物质文化遗产项目成功。
“来凤鱼”构成的前史
因为重庆共同的地理环境、气候特征，促成了重庆人“尚味道，好辛香”的饮食风俗。有一大帮喜麻辣、求影响的人们，就会有一大批投合其口味的饮食产品生。
“江湖味”的发生离不开来凤鱼，关于江湖味的“开山祖师”——「来凤鱼」的前史，风闻是这样的：
明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除种田养鱼外，还把江南烹鱼的技能带到了巴渝，并与巴渝川味结合，构成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼。
后来抗日战争时期，国府内迁重庆，作为陪都重庆的卫星镇——来凤一时冠盖云集，名厨荟萃。见璧河鱼美，争烹献艺，又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的前进。
冷巷石板路，小贩吆喝声，铺满几代重庆人的回忆。不求复古，但求回味，门客不分远近，就让咱们一同跟随着大师，来体会做一次川渝中的“江湖人”。
飞 哥
醉 义 仙 江 湖 菜
厨 师 长
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
来凤鱼用量
花鲢2500克 / 码味（盐16克、白酒25克）
干花椒50克 /干海椒节30克 / 姜米 40克
蒜米50克 / 泡椒60克 / 泡姜50克
豆瓣酱40克 / 海椒面40克 / 白糖20克
醋15克 / 大葱20克 / 清水200克 / 水淀粉30克
尖椒兔用量
兔肉1500克 / 蛋清100克 / 盐18克
啤酒100克 / 生粉25克 / 青花椒100克
小尖椒500克 / 姜丝60克
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
· 食材前期处理·
选用新鲜花鲢，去鳞去腮处理洁净后切成块状。
然后参加盐、白酒对鱼块进行码味。
第二步
· 底料炒制 ·
锅里倒油，油温热后顺次放入青花椒、干海椒、姜米、蒜米、泡椒、泡姜、豆瓣酱、海椒面炒香，然后参加白糖和醋炒匀，随即参加清水，撒下适量葱段。
第三步
· 起锅前勾芡 ·
锅中底料烧开后，倒入腌制好的鱼块，鱼下锅后一分钟就起锅，起锅前参加水豆粉勾芡。
鱼到八分熟有必要捞起，不然滚油浇上鱼肉会老。
第四步
· 烧滚油浇淋·
将鱼倒入盆中，撒上葱花。然后在锅中倒油，油温热后倒入干花椒、干海椒呛香，然后随即浇在盆中鱼块上。
//成菜啦//
成菜后的来凤鱼，用料共同、鲜酥爽口。既去除了鱼腥味，又坚持了鱼的新鲜。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，尽显豪宕。
让咱们一同大口吃肉，大块淋漓的喝酒吧！
江湖菜之 尖椒兔
第一步
· 食材前期处理·
挑选肥一点的兔子，将其改宰成巨细相同的块状。
然后在兔肉中参加盐、蛋清、啤酒、生粉进行码味顷刻。
第二步
· 兔肉过油·
锅里烧油，油温热到达90度后将兔子倒入油锅中，进行过油，兔肉表面呈金黄色后即可沥油捞出。
第三步
· 炒制兔肉·
锅里倒油，油温热后参加青花椒、切好的尖椒、姜丝炒香后倒入兔肉煸炒成熟后即可出锅。
开 饭
