西凤酒厂区。 A特24-A特25地图/材料图片
科研为开展注入动能。
西凤酒厂集团传承质量、守正立异，品牌价值已超千亿
“一切的老名酒，都是历经年月、不断立异才打磨出的一块块光彩熠熠的品牌。老名酒是老祖宗留下来的‘金饭碗’，既需求传承，需求立异，更需求不断寻求更高的质量。”西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正直言。
作为凤香型白酒开山祖师，西凤酒的前史能够追溯到三千多年前，前身是明代闻名的酿酒作坊“昌顺振”，其制曲方法、暗窖发酵工艺和酒海贮存方法传承至今。有着三千多年前史的工匠之艺，成为西凤酒在白酒商场耸峙不倒的柱石，现在的西凤酒品牌价值已超千亿。
近年来，西凤酒坚持传承不保守，立异不离根；坚持传统工艺，据守酿艺匠心，继续深化凤香机理的研讨使用，深化推动以健康和体会为中心的技能革新，不断给凤香质量注入匠心新内在。
制曲人：38年200多本笔记写满参数值
曲乃酒之骨，是白酒出产的糖化剂和发酵剂，能赋予白酒浓郁的曲香味。西凤酒制曲工艺的前史要追溯到三千多年前的《周礼》，一向保存至今。西凤酒的酒曲归于大曲，成分包含大麦、小麦和豌豆，按必定份额破坏混合后入房培养发酵而成。
在西凤酒酒曲机制成型工序中，作业人员熟练地将四角丰满、六面润滑、薄厚共同、水分均匀的砖型曲胚码得整整齐齐，装上运曲车。下一步，这些刚成型好的曲胚将被送入培菌房发酵培养。
在西凤酒酒曲培菌房，作业人员会喷洒菌种。本来，送进培菌房的曲胚经过30天左右的微生物培养后，曲胚粮食发热升温，会发生酵母菌、霉菌等菌类，这些菌类被西凤人称为“微生物”。
李宗信是制曲班班长，本年58岁的他现已在曲房作业了38年，用他的话来说，和微生物打了一辈子的交道。早晨不到8时，太阳现已带来了温度的改变。李宗信来到了一间培菌房，这批酒曲的培养已到了要害的第16天，整个曲房的温度已高达48℃，像个蒸笼。
“曲胚的上下温差太大，有必要马上翻曲！”李宗信仅仅用手摸了摸曲砖堆的最上层和最基层，感触出温度之差后当即下达指令。这时候，4名翻曲工人马上分工协作，将基层的曲砖与上层有序互换。
一间曲房的曲胚是4800块，每一块曲胚的分量可达5斤左右。合计约1.2吨的曲胚要在40分钟内翻倒完结。这个使命要在室温高达48℃、湿度80%的曲房里完结，难度可想而知。实际上，一个月左右的培菌期内，翻曲工要徒手将整个培菌房内的曲胚翻倒九或十次。“这是为了让酒曲均匀老练，人力干涉微生物的自发培养环境，制作方法都是三千年口口相传下来的。”李宗信介绍。
实际上，制曲之技艺，并不是单靠口传可教的，一名老练的曲技师至少需求20年的磨炼。1981年，李宗信进厂成为一名翻曲工人，翻曲3年后，他才得来向师父学做曲的时机。其时有些不善言辞的李宗信不太懂得怎么讨教师父，就用了一个最笨的方法——做笔记。“今日的气候，室外的温度和湿度，曲房的温度和湿度，每块曲胚的表象怎么……”每一个纤细的改变都记载在册，这样的簿本38年累计起来已有200多本，簿本上鳞次栉比的参数值，效果了一位制曲工匠。
在李宗信看来，这些微生物的培养进程就跟照料婴儿相同，“热不得，冷不得，干不得，湿不得”，需求24小时的关照。酒曲做得好不好，最主要的衡量目标是发酵力。发酵力到达0.7为合格，0.9至1.0则为优异，而李宗信培养的酒曲最高的发酵力到达1.2。
发酵力从1.0提高到1.2，0.2的数值之差，是背面的研究和支付无愧为“匠心之力”。李宗信是高中毕业，但制曲的理论知识一点都不迷糊，搭档称号他是“制曲界的科学家”。
当然，这份作业也不免招来一些“不理解”。下班坐公交车，周围的乘客总是会捏着鼻子；回到家后，女儿也常说，“爸，赶忙去洗洗，臭烘烘的。”提到这，李宗信会缄默沉静许久后，抬起头说，“干了38年了，舍不得，离不开。”
其实，像李宗信这样的制曲工匠，在西凤酒厂有许许多多，他们干着看似普通的作业，经过研究和吃苦的工匠精力取得了不普通的效果，让西凤酒三千多年的制曲工艺和文明传承下来。
酿酒师：守正立异练就绝活儿
西凤酒以优质高粱为质料，大麦、小麦、豌豆制曲，配以天分甘美的柳林井水，选用中高温培曲，土暗窖发酵，续
