四川人究竟对自己亲身做豆瓣有好张狂？
扯海椒把把，宰海椒，手làn得精痛，边宰边流眼泪花儿，每年仍是要赶着做豆瓣酱。晒好之后，几姊妹，这个分一点，那个分一点。炒菜、打蘸碟搁一勺自家的豆瓣，这样的家常川菜也才是有灵魂的。
又到了做豆瓣的时节，也就阐明现在是热得只要靠空调续命的时分。四川的婆婆孃孃才不怕，从起早买二荆条开端，瞬间繁忙起来。铺开缸子晒豆瓣酱，此刻最好不过。
一个赶场天的朝晨，看到农贸市场接连多了几卡车几三轮车的鲜红海椒，仍是在曾经的老方位，肖孃知道，又到了一年一度做豆瓣的时节。
全家都等着自己大显神通，盼着那缸豆瓣。“买的，哪有自家做的闲适，干嘛也要洁净些嘛”。
每家都有做豆瓣的诀窍。一斤海椒，二两盐巴，肖孃喜爱按这样的份额剁碎和在一同，再把长霉的金灿灿的蚕豆瓣子、花椒颗颗、香叶、八角撒进去，在伏天的太阳下翻晒两三个星期，封坛。
说起简略，最终的绝妙香辣滋味，肖孃几十年来只可意会的经历才真实是要害。
卖海椒的估客中有张了解的脸，是张哥，他本年又按时拉着海椒而来。“三块五一斤，刚从地头拉来的二荆条，好得很。”一路看一路捏，选中一筐，肖孃要了20斤，“下个逢场天，有更好的海椒，再给我留10斤。”
辣椒在明末传入我国，做成豆瓣酱吃也就一百多年时刻，但这满足四川人构成自己的经历。在川菜之魂郫县豆瓣的产地，吃豆瓣现已吃出了一个郫县豆瓣研究所。究竟怎样发酵，怎样才是要得的豆瓣酱，没有人比四川人更清楚。
每年的大暑和立秋之间，是制造豆瓣的要害。爸爸妈妈辈清楚，过了立秋，海椒的肉和皮开端渐渐出现别离的状况，质量不如之前，做出来的豆瓣也就没那么巴适。
能做成豆瓣的海椒种类也大有考究，双流牧马山一带所产的二荆条最佳。资中内江一带的二荆条，也不赖。
时刻短的个把月时刻，做豆瓣酱是郫县人热心的爱，也是整个四川人除了装腊肠秋腊肉之外的一项和时节、和食物有关的典礼，要做就做够一整年的量。
小区大门口晒豆瓣，房子顶顶上晒豆瓣……不论哪里，乃至是阳台上，都豆瓣飘香。一缸刚宰好的湿润的豆瓣酱，在太阳的补光之下，色彩更为红亮诱人。
现在做豆瓣，都又要比曾经轻松太多了。
卖海椒的当地就牵有水管子，边扯把把边洗洁净，之后，剁辣椒的机器趁便又剁成或粗或细的豆瓣酱。一条龙服务，无非是多给点钱。
但肖孃仍是喜爱买回去自己弄，洗洁净晾干水分再宰，这个过程不能省。“以免水垮水垮，水多了简单生霉。”横竖都是要晾干，我很猎奇又有什么不相同。肖孃不论，自有一套自己信得过的理由。
做豆瓣，海椒从整个变成碎的这个过程，四川人不说“剁”，喜爱说“宰”。这两个动词，谁的力气更大，更像海椒相同凶横，一望而知。也足以见得自家宰海椒是多么一件辛苦的工作。
陈潇潇至今还有小时分看妈妈或许奶奶宰海椒的回忆。买回来的二荆条，第一次帮着大人扯海椒把把，或许还不到20个，左手指拇就làn得精痛，稍微还有些发肿。“手爪”几个小时，乃至几天是必定。
自家宰豆瓣，所需求的道具无非三样，大木盆（或许大塑料盆）、菜板和大菜刀。打整好的红海椒直接扔进去，就开端嘚~嘚~嘚~嘚~嘚~嘚~一个下午的时刻就嘚~嘚~嘚~没了。
用大木盆宰海椒，一是为了便利收捡海椒椒，二是为了防止剁碎的海椒处处溅起都是。至今听见那种嘚~嘚~嘚~陈潇潇似乎都还闻得到豆瓣的滋味。
现在有了机器，省劲，但也必定不要用绞肉的机器来打海椒，这样操作的海椒是蓉的，晒都无法晒，只要烂。
在四川，豆瓣其实首要分为两类。
一类是以郫县豆瓣为代表，更为倾向于酱的做法。要通过大缸翻晒、发酵，一缸豆瓣翻晒一两年都还仅仅惯例的操作。
自家做，必定不简单到达这个水平。制品豆瓣，卖得好的，必定是鹃城豆瓣和宋丹丹代言的丹丹豆瓣。整个豆瓣的产量上百亿。
曾经每年海椒上市，豆瓣厂就会雇佣许多工人去扯海椒把把，手必定làn得遭罪。有经历的豆瓣厂师傅，只需求用耳朵听一下豆瓣发酵冒出的气泡的声响，就知道发酵到了哪种程度。炒回锅肉，最佳的挑选仍是要这种豆瓣。
还有一类是成都的红油豆瓣。赶在立秋当天买回五、六百斤二荆条，重复洗净扯掉把子，剁碎放盐，làn出海椒剩余的水分，每天还得用簸箕沥出剩余的水，然后再重复放在小院中暴晒。
三圣乡半步bamboo私家小院的随心姐现已接连制造了两年。向川菜大师彭子渝讨来诀窍，汉源的新鲜花椒，秘制的香料将会当令增加，仅有不加的是霉蚕豆瓣子。
短则晒一周，长也不过十余天，依据太阳的强度而定。晒好装瓶之前，混入本年新榨的菜籽油，必定要没过豆瓣酱，就算功德圆满。
这样做出来的豆瓣酱，依然保留了海椒的鲜辣，咸香之间也有一丝特别的清新，做白水茄子之类蘸水菜的蘸碟尤为超卓。
留够自家餐厅所用，随心姐家的豆瓣还没做出来就现已被好朋友中预订掉了三百斤，所剩不多。朋友爱这一口，也好个洁净卫生。
普通人自家做，其实两种豆瓣都要做。各有各的罐子，要吃时抱出来，仅仅色泽就让人口水滴答。再一细闻，没有生霉坏掉更是适当欣喜。
郫县的姓名能够改成郫都区，郫县豆瓣，仍是叫郫县豆瓣。也只要郫县人才干真实尝出90分豆瓣和92分豆瓣的差异。普通人尝到80分就现已不得了。
马伯庸有一次来郫县，“一当地朋友说有家小店的豆瓣酱冠绝郫县，我一想，豆瓣酱能冠绝郫县，那跟冠绝全球也差不多了，去！”饿着肚子几人走了一路，“在我饿死之前，咱们总算到了，很小的门脸儿，一把大锁牢牢挡在门前。”
结局当然很悲催，但这也从旁边面阐明非工厂所做的豆瓣酱，蕴藏的法力究竟有多大。许多人在马伯庸的微博下留言究竟是哪家，惋惜至今没有答案。
说得这么热烈，一个不能忽视的事实是，还在坚持自家做豆瓣的，首要是爸爸妈妈辈。“一年能吃得到多少，可贵淘神，迁就在超市里买。”我爸和我也总是以这样的理由劝我妈本年别再做了。
另一个更为实践的理由是，现在很难找到一处合适全天候无死角晒豆瓣的坝子，楼房的阳台“只能是迁就”。但我妈每年多多少少都仍是想要做上几斤，意思意思。
好久不必的大缸小罐又被翻洗出来。去场镇上买海椒，自己洗，自己宰，加盐加香料，入缸，想起又在阳台上拌和两下。豆瓣酱的汁水因盐而渗出，又被太阳和热风渐渐烤干。
……
“今晚煮连锅子，告一下本年这个豆瓣做得要得不。”
“要得。”
今天修改 |彭主任
特别道谢半步bamboo私家小院
随心姐的协助和部分图片供给
