过桥米线
从楚人庄蹻开滇，到汉代置郡、明代屯田，再到吴三桂携乌合之众在云南上串下跳……这期间，昆明人的味蕾也在风云变幻中阅历了一次次“血洗”，从茹毛饮血走向清淡平缓，终究万流归海，异曲同工，构成了现在的昆明滋味。
是的，滇菜没有让人目不暇接的刀工，也没有雕龙画凤的装修，只依托新鲜、丰厚的食材，配以随性、松懈的烹饪，便是令人吮指神韵的昆明美食。
“生疏”的招牌菜
过桥米线、汽锅鸡、火腿……
每个城市都有自己的招牌美食，例如成都的串串、西安的肉夹馍、北京的烤鸭等，而昆明的招牌，无疑是过桥米线了。
有人说，到昆明假如没有吃过过桥米线，是可耻的。其实，过桥米线并非源自昆明，而是源自云南蒙自。在当地，还撒播着一则有关过桥米线的传说。相传在清朝光绪年间，一位白面墨客每天都在一座孤岛上闭门读书，他家小娘子忧虑墨客饿坏了，便想送一碗鸡汤给墨客喝。一天，小娘子精心熬制了一碗爱情鸡汤，并在汤中加入了生肉片、鱼片、酥肉、韭菜、生鹌鹑蛋、米线等食材。厚厚的鸡油掩盖在滚烫的鸡汤外表，乃至都没冒气。小娘子翻过一座山，再走过一座桥，总算来到了墨客苦读的岛上，这时，鸡汤仍是热的，而里边的食材，也全都熟了。墨客感动之余，吃得唇齿留香，最终也不负众望，考取了功名。这个故事一时被传为美谈，而过桥米线，也因而撒播至今。
汽锅鸡
传统老昆明汽锅鸡
昆明遍地都是过桥米线，但真实称得上是极品的并不多，其间，“桥香园”、“建新园”还有圆通山周围的“新世界过桥米线”，都是不错的挑选。但若说昆明的米线只需过桥米线，就大错特错了。大略算来，昆明乃至整个云南的米线，分为两大类，一类是干浆米线，特点是细，像是粉丝，过桥米线用的便是这种米线；另一类是酸浆米线，特点是粗滑，口感极佳，一般用来做豆花米线和凉拌米线，虽没有过桥米线的名望大，却也是可贵的美食。
比过桥米线火的汽锅鸡
除了过桥米钱，昆明还有许多招牌菜。没来过昆明的人或许不知道，在昆明，有一道菜的人气或许比过桥米线更大，那便是汽锅鸡。汽锅鸡的前史能够追溯到清朝乾隆年间，直到1947年才真实传入昆明，谁知这一传，就入乡随俗了，成了昆明的一大特征。
正宗的汽锅鸡，要点乃至不在鸡自身上面，而在于锅。锅要选建水紫陶汽锅，其肚膛扁圆，中为空管，烹饪时，蒸汽会沿空管进入锅内，经锅盖冷却为水滴，便成为鸡汤。汤中，则配以三七、虫草、天麻等名贵药材，这样熬出来的鸡汤，才最为鲜香，既是甘旨佳肴，也是食疗上品。当年云南省主席龙云在招待毛泽东时，就请他老人家吃了汽锅鸡；1972年尼克松访华，周恩来总理组织的国宴中也有汽锅鸡，听说尼克松吃了拍案叫绝，差点连自己的舌头也一同嚼了咽下去。
云南本地产的宣威火腿
此外，昆明人还喜欢吃火腿，不过，比起出名全我国的金华火腿，昆明人偏心云南本地产的宣威火腿。宣威火腿制造讲究，要通过7个月的绵长腌制，直到外表上构成一层绿毛，才干有资历上桌，而要确认是否为上品，则需用骨针在火腿上定3个点扎下去，若取出来的针上留有幽香，才算功德圆满。宣威火腿色泽艳丽，香气浓郁，皮薄肉厚，肥瘦适中，做法也有许多，但最为人所知的，无疑是每年中秋节都会呈现的云腿月饼了，其间的云腿，便是宣威火腿。
大山的奉送，
“山芽野菜”的极致引诱
昆明远离大海，因而可贵吃到海味，但周围的大山，却为昆明供给了丰厚的山珍。说到山珍，天然就要说到菌类，而仅在昆明境内，各式各样的菌类就有上千种，它们隐藏在高山密林之间，是大天然给昆明人的丰厚奉送。
各种菌类中，有贵重的极品，也有一般菌类，而不论是贵重仍是一般，在饭桌上，唯有味美才是王道。其间，最闻名的“菌中之王”是干巴菌，这种菌类外观黑乎乎的，有些其貌不扬，但却极为宝贵，是云南区域的特产，在我国其他区域和国外都无法成长。烹饪时，一般佐以青椒、大蒜炒食即可，滋味鲜香无比，能够毫不夸大地讲，只需有一家人在炒干巴菌，整个大街的街坊都能闻到香味。
还有一种宝贵菌类是鸡枞菌，相同极难采得，听说要在蚂蚁做窝的当地才干找到，除了炒食，还可用来煲汤，滋味清甜，风味共同。
当然，昆明人吃得更多的，仍是那些一般的菌类，例如青头菌。青头菌有洁白无瑕的菌柄，还有墨绿色的菌冠，不事张扬，又婀娜多姿，可谓森林中的绿衣仙子。青头菌最适合煲汤，煲汤时，除了盐和蒜粒，无需再加其他任何调料。汤煲好后，悠悠幽香便从锅中缓缓冒出，闭上眼，好像都能听见林间的阵阵松涛……此外，“见手青”、“黄牛肝”等菌类，也深得昆明人喜欢。
不过，许多菌类中，也不乏毒菌，有些毒菌极难分辩，以至于每年夏天都有人因误食毒菌而身亡。尽管如此，昆明人仍然乐此不疲地吃着菌类，可见他们对菌类的执念有多深。
吃菌类，也要看时节，一般在盛夏，菌类才会大片成长，而昆明人对菌类的执念又真实太深，以至于初夏伊始，便开端在心底酝酿一场丰盈的雨水。一般在初夏时，菌类就上市了，惋惜刚上市的菌子要价太高，有时乃至炒到几千元一斤，堪比松茸了，一般人只能干瞪眼。只需夏至往后，雨水充足了，菌子才会真实丰富起来。云南不是殷实的省份，市场上面的大多数菌子，都是山里人辛辛苦苦采来的，他们自己乃至都不舍得吃，而是盼望这些甘旨的菌子能换来日子开支，以及孩子的作业本。
菌类汤锅
从街边摊到克己
贩子深处的美食回忆
昆明人的烹饪一贯随性、松懈，细心一想，大概是因为这座城市里不同民族的人太多，食谱天然就显得紊乱、杂乱，众口难调，因而倒不如随意一点，其他不论，滋味好就行。说实话，昆明的美食过分随性，乃至都分不清大餐与小吃之间的差异。
按说宜良烤鸭应该算作是道大菜，但要说它是小吃，也并无不可。宜良烤鸭来头颇大，与过桥米线相同，也有相关传说，并且传说还不止一个。一说是在明洪武年间，朱元璋派傅友德征云南，傅友德的厨师是南京闻名的“李烧鸭”李海山，他也一同来到了云南，后来因朱元璋猜疑，傅友德愤恨之下自刎而亡，李海山不敢回南京，便在宜良隐姓埋名久居下来，将自己的“李烧鸭”改为“宜良烤鸭”，一代代传承至今。另一说是在清光绪年间，宜良一位墨客许实赴京赶考，同乡刘文侍考，二人住在京城一家烤鸭店近邻。刘文闲来无事，便每天跑到近邻烤鸭店学艺。后来许实落第，刘文却学得一身技艺，回到宜良后，对北京烤鸭做了改进，将燃料由高粱杆改为松毛，烤出的鸭子皮脆肉烂，吃之前拎着鸡腿一抖，骨血立马别离。从此，宜良烤鸭声名大噪。
在昆明人看来，小吃分两种，一种是街边的小摊，例如吴家营豌豆粉、七步场豆腐、官渡粑粑、东川开花洋芋、小锅米线等，一般人只需一通过，都会停步买上一碗，昆明的兴苑路、滇池路、关南大路等地，小吃最多，从街头走到街尾，肚皮天然就吃鼓了；另一种小吃则是克己，在寻常百姓家里，一般都有自己腌制的茄子榨或油卤腐，既可作为佐餐小菜，也可作为看电视无聊时的零嘴。
昆明的许多小吃，如包浆豆腐、抓抓粉、玫瑰凉糕、豆面汤圆、小卷粉等，都隐藏在贩子深处，一般都是非常不起眼的店面，老板大多是老年人，让人难免感叹，不知这样的甘旨小吃还能吃多久，说不定哪一天就消失了……
在昆明是不愁找不到美食的，一种式微了，另一种立马补位，仅仅这一来二去，滋味全变了，脑海中的味觉回忆也会跟着改动。但无论如何，昆明的美食仍然是“美”的，美不胜收，就像那首诗：“波光潋滟三千顷，莽莽群山抱古城。四季看花花不老，一江春月是昆明。”尽管说的是昆明的美景，其实用来描述昆明的美食，也未尝不可。
据《城市地舆》杂志
