新京报讯（记者 田杰雄）一枕新凉一扇风，立秋之际，全国绝大多数地方还忙着补秋膘，但在山东胶东地区，这立秋的日子过得倒有点像忆苦思甜，这一天对于老一辈胶东莱西人来说，势必要吃上点“渣”，立秋之后的日子才能过得顺遂健康。俗语老话讲“吃了立秋的渣，大人孩子不呕也不拉”，讲究的就是民间食俗里对于秋季腹泻的预防，将磨好的豆渣与应季的青菜合煮做成菜，这份黄豆的清香是伴随一些人长大的童年家乡味道。
要吃正宗“渣” 还得用石磨
在胶东莱西的土话里，“渣”可称不上贬义词，大多数传统的莱西人提起这个字，说不定还会咧嘴一笑，他们此刻想起的其实都是那股伴随自己长大的豆菜香味。网络中流传的豆腐渣制作方法往往只有两三步，将豆渣与青菜搅拌炒熟即可出锅。可在莱西传统的做法里，想要在立秋吃上正宗的“渣”，也多的是讲究。
首先这第一步估计就要难倒许多城里人。莱西人李怡然向新京报记者讲述，小时候这道菜所用的豆渣，是家里人把黄豆放在铁锅里泡一天后，再用石磨磨出来的。在她看来，石磨磨出的黄豆豆渣，豆香味道更浓郁，绝非是现在城里人用榨汁机打出来的能够比拟。
石磨磨出来的豆渣才正宗，资料图。新京报记者 田杰雄 摄
另一边，制作豆渣所用的青菜也有说法。李怡然说，秋天丰收的青菜不少，但自家当年还是最喜欢用刚从地里拔出来的新鲜萝卜，在萝卜缨子还透着几分水灵劲儿的时候，就将它们切得细碎，攥干水分。只待将刚磨出来的豆沫放进大锅里慢火烧制到豆腥味散尽，在锅里开始咕嘟咕嘟冒起了泡泡，便可放入萝卜缨子，翻炒至熟，再加上少许食盐，等菜的香气伴随豆香味从锅里飘出，也就到了该出锅的时候。
奶奶家常菜 从小吃到大
小时候奶奶做的豆腐渣，是伴随李怡然后半程暑假的菜肴，也是如今身在城市的她，回忆中儿时秋天的味道。“这其实是道家常菜，除了淡淡的香气，几乎没什么特别口感，我小时候吃总要加一些辣椒才觉得够味，这也并非立秋的专属。但奶奶是个讲究风俗的老人，每年立秋总要亲自忙上半天。”
李怡然说，如今这道菜依然很常见，父母多数情况下也不再亲自动手，而是上街买，“但据他们说，味道还是比奶奶做的要差上一点。”
其实不只是莱西地区，豆腐渣该算得上是整个胶东共同享用的一道菜。在山东临沂，有时逢家人去赶集，99岁的老奶奶张学英总不忘叮嘱孙女带点新鲜黄豆和叶菜，为的就是回家能亲自做道豆腐渣回忆年轻时候常在嘴边的味道。已过而立之年的小孙女对这道菜也几乎从小吃到大，这是奶奶忘不了的“渣”，也是伴自己长大的“奶奶家常菜”。
新京报记者 田杰雄
编辑 张树婧 校对 陆爱英
